Filet de colvert, fruits de saison, jus monté au beurre

Pour 4 personnes

2 poires,

2 pommes,

2 prunes,

2 colverts en filet (conservez les carcasses),

2 échalotes,

2 oignons,

beurre,

1 c à café de baies de genévrier,

1 branche de thym,

6 feuilles de laurier,

3 dl de vin rouge,

1 pincée de cannelle en poudre,

sucre semoule,

sel,

poivre.

Colorer les carcasses du colvert dans du beurre avec les échalotes et oignons émincés, le thym, le laurier et les baies de genévrier. Mouiller avec le vin rouge. Réduire de moitié. A l’aide d’une spatule, décoller les sucs accrochés aux parois, passer le tout au chinois. Réserver au chaud.

Couper les fruits en 2. Les sauter à la poêle avec une noix de beurre. Sucrer légèrement et ajouter la cannelle. Piquer les fruits en brochette.

A l’aide d’un bon couteau, incisez la peau du canard en formant des croix.

Poêler les filets 3 min, côté peau (sans graisse). Assaisonner puis retourner les filets et cuire encore 2 min. Monter la sauce au beurre.

Emincer le colvert. Dresser la brochette et saucer le tout.

Décorer avec des gaufrettes de pommes de terre coupées finement à la mandoline et passées dans une graisse à 180 °C. Les parsemer de sel de Guérande.