Filet de dinde à l’étouffée à la bière d’abbaye, courgette farcie, purée de salsifis et chou blanc aux dés de pommes de terre

Pour 8 personnes / Préparation : 40 minutes / Cuisson : 1 heure / Assez facile à réaliser

Pour 8 :

1 kg de filet de dinde

250 g de mirepoix

100 g de beurre

2 petites bouteilles

de bière brune d’abbaye

2,5 dl de fond de volaille

1 bouquet garni

1 grande courgette

75 g de brie

200 g de pommes de terre

1 dl d’huile d’olive

2 échalotes

100 g de jambon sec

150 g de chou blanc

quelques brins de romarin ou de sarriette

Pour la purée de salsifis :

250 g de salsifis

1 trait de jus de citron

1 bouquet garni

50 g de beurre

0,5 dl de crème liquide

noix de muscade

1. Faire dorer successivement la dinde, puis la mirepoix dans 100 g de beurre. Mettre le tout dans une cocotte en fonte à couvert et mouiller avec la bière et le fond de volaille, de manière à couvrir la viande à demi. Assaisonner, puis placer la cocotte, d’abord sans couvercle, pendant 15 min au four préchauffé à 220 °C. Ajouter régulièrement du liquide, ainsi qu’un bouquet garni. Couvrir au bout de 15 min et ramener le four à 160 °C. Laisser mijoter ainsi pendant 45 min en retournant régulièrement la viande. La retirer de la cocotte et laisser reposer sous du papier aluminium.

2. Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire de moitié.

3. Cuire les salsifis à l’eau bouillante salée additionnée d’un trait de jus de citron. Ajouter un bouquet garni. Egoutter soigneusement. Mixer les salsifis en purée et y incorporer 50 g de beurre, la crème liquide, la noix de muscade, du sel et du poivre.

4. Détailler la courgette en rondelles d’environ 3 cm d’épaisseur et évider chacune à l’aide d’une cuillère parisienne. Farcir les rondelles de courgette de purée de salsifis et déposer quelques dés de fromage par-dessus.

5. Éplucher les pommes de terre, les détailler en gros dés et les faire revenir à la casserole dans un peu d’huile d’olive avec les échalotes émincées et des dés de jambon. Arroser avec la moitié de la sauce. Disposer le chou blanc émincé en lanières par-dessus, rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson à couvert.

6. Mettre les rondelles de courgettes farcies pendant 5 min au four préchauffé à 180 °C.

7. Couper la viande en petites tranches et les disposer sur les assiettes (préchauffées) avec une ou deux rondelles de courgette. Ajouter les pommes de terre au chou. Décorer de brins de romarin ou de sarriette et arroser d’un peu de sauce liée au beurre clarifié.