Filet de lièvre grillé

23/06/11 à 15:03 - Mise à jour à 15:03

Donnez une appréciation

Filet de lièvre grillé

Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 2 filets de lièvre,
  • 4 fines tranches d'aubergine,
  • 1 petite aubergine,
  • 4 petits cèpes,
  • 4 c à soupe de caviar d'aubergine,
  • 1 pomme Granny-Smith,
  • huile d'olive vierge extra,
  • sel,
  • poivre du moulin.

Pour la sauce :

  • 1 carcasse de lièvre (avec les pattes avant),
  • 40 g d'oignon, 40 g d'échalote,
  • 40 g de carotte,
  • 1 branche de thym,
  • huile d'olive vierge extra,
  • vin rouge,
  • sel,
  • poivre.

Pour la réduction de pommes :

  • 3 dl de jus de pommes.

Préparation

Faire réduire le jus de pommes dans une petite casserole, jusqu'à le concentrer et obtenir un sirop naturel. Réserver.

Pour la sauce : concasser grossièrement la carcasse de lièvre. La mettre dans un saladier et ajouter la garniture aromatique (sans poivre ni sel). Mouiller à hauteur avec le vin rouge et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, faire suer la carcasse égouttée à l'huile d'olive, ajouter les légumes et faire suer à nouveau. Déglacer avec le vin rouge et laisser infuser à frémissements pendant 3 h. Passer au chinois et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Saler et poivrer.

On peut également lier cette sauce avec un foie de lièvre haché en purée. A filtrer alors.

Huiler les lamelles d'aubergine et les marquer sur le gril.

Emincer la petite aubergine en lamelles et réaliser des chips en les plongeant quelques secondes dans une friture à 150 °C.

Parer les cèpes, les fendre en deux et les faire sauter à l'huile dans une poêle chaude.

Huiler les filets de lièvre, les saler et les poivrer. Les marquer sur un gril chaud, 1 min sur chaque face, en les tournant chaque fois d'un quart de tour.

Dresser sur assiette les filets taillés en 2, avec la garniture d'aubergine, de caviar d'aubergine, de cèpes et 2 à 3 lamelles de Granny-Smith.

Nos partenaires