Filet de poulet fermier cuit à basse température, Suf farci au ragoût de Papegaeibier

Pour 4 personnes / Préparation : 120 minutes + 48 heures

Pour 4

2 filets de poulet fermier

Pour le ragoût de poulet fermier : 1 carcasse de poulet

2 ailes

2 cuisses

1 noix de beurre de ferme

1/2 tête d’ail frais

3 oignons blancs

1 carotte

1 branche de céleri

1 branche de thym frais

1 branche de romarin

1 grande bouteille de Papegaeibier

Pour la mayonnaise à l’estragon :

2 jaunes d’oeufs

1 c à soupe de moutarde

1 poignée d’estragon frais

2 dl d’huile d’olive

1 c à café de vinaigre à l’estragon

1 gousse d’ail jeune

Pour les oignons marinés :

4 petits oignons

1 petite bouteille de Papegaeibier

5 c à soupe de vinaigre de vin blanc

3 c à soupe de sucre

Pour les navets confits : 2 navets

500 g de fritons

1. Pour le ragoût : couper la carcasse en gros morceaux. Faire dorer dans le beurre avec les cuisses, les ailes, l’oignon émincé, l’ail, le thym et le romarin. Mouiller avec de l’eau et la bière et ajouter la carotte et le céleri coupés en morceaux. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 3 h.

2. Pour l’oeuf : retirer la viande des cuisses et la couper en morceaux, passer le bouillon au chinois, laisser réduire et fouetter avec quelques noix de beurre. Remplir quatre coquilles d’oeuf vides de viande et de bouillon.

3. Saisir les filets et laisser cuire 12 min au four à 75°C. Laisser reposer sous une feuille de papier aluminium et couper en morceaux.

4. Pour les navets confits : éplucher les navets, recouvrir de saindoux fondu et laisser cuire à petit feu pendant 1 h. Retirer les navets confits de la graisse et en prélever des cylindres. Saisir ceux-ci à feu vif dans le saindoux et saupoudrer de fritons.

5. Pour la mayonnaise à l’estragon : mixer les jaunes d’oeufs avec la moutarde, l’ail et l’estragon pendant 2 min dans un blender. Ajouter lentement l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une mayonnaise. Assaisonner avec le vinaigre à l’estragon et du gros sel marin.

6. Pour les oignons marinés : chauffer la Papegaeibier avec le vinaigre et le sucre, ajouter les oignons émincés, retirer du feu et laisser mariner deux jours.

7. Servir la viande avec l’oeuf garni, les navets, les oignons et la mayonnaise à l’estragon.