filet de rouget, gâteau de courgette, coques et bigorneaux, émulsion à la badiane

23/06/11 à 09:35 - Mise à jour à 09:35

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filet de rouget, gâteau de courgette, coques et bigorneaux, émulsion à la badiane

Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 4 rougets de 200 g,
  • 300 g de courgettes,
  • 150 g de coques (ou de palourdes),
  • 150 g de bigorneaux,
  • 3 dl de bouillon de légumes,
  • sel,
  • poivre,
  • huile d'olive extravierge.

Pour la sauce :

  • 2 dl de crème fraîche,
  • 2 dl de fumet de poisson,
  • 2 étoiles de badiane,
  • 60 g de beurre frais.

Préparation

Émincer les courgettes en fines lamelles et les faire sauter durant 2 à 3 min dans l'huile d'olive. Réserver de manière à faire exsuder l'eau de végétation. Saler et poivrer.

Laver les bigorneaux. Les jeter dans le bouillon bouillant. Cuire 1 min à la reprise d'ébullition, puis débarrasser et retirer les mollusques de leurs coquilles.

Mettre les coques dans une casserole et les ouvrir à la chaleur, comme avec des moules. Récupérer les coques.

Si possible, demander au poissonnier de gratter et de lever les filets de rouget en gardant toutefois la nageoire caudale. Les déposer sur une plaque huilée et les rôtir au four durant 4 min.

Pour la sauce : réduire le fumet de poisson au tiers, ajouter la crème et la badiane et réduire à nouveau au tiers. Retirer la badiane et incorporer au fouet le beurre par petits morceaux.

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