Filets et cuisses de canard sauvage au genièvre et chicons

Pour 4 personnes / Préparation : 70 minutes /

Pour 4 :

250 g de mirepoix

150 g de lardons

± 10 baies de genévrier

2 gousses d’ail

2 canards sauvages (désossés)

2 dl de fond de volaille

2 dl de bière brune

0,5 dl de genièvre

1 c à soupe de roux instantané (brun)

2 pommes

4 échalotes émincées

100 g de beurre

4 petits coeurs de chicons

quelques brins de persil

quelques feuilles de céleri ou de vigne frites

Pour la purée :

200 g de purée de bintjes

50 g de cerfeuil

100 g de jambon sec

Pour la panure :

400 g de mie de pain (ou de panure)

100 g de farine

4 blancs d’oeufs

1. Faire revenir à la poêle la mirepoix, les lardons, six baies de genévrier et l’ail, puis verser le tout dans une cocotte.

2. Cuire ensuite les cuisses de canard dans la même poêle, puis les ajouter aux légumes dans la cocotte. Mouiller avec le fond, la bière et la moitié du genévrier. Laisser mijoter 35 min, passer la sauce au chinois (réserver les morceaux de canard) et lier éventuellement au roux instantané.

3. Préparer la purée. Éplucher et cuire les pommes de terre avec quatre baies de genièvre broyées. Réduire le tout en purée et ajouter le cerfeuil ciselé et le jambon sec coupé en lamelles.

4. Peler les pommes et les détailler en dés, les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre.

5. Faire dorer les échalotes dans un peu de beurre et les ajouter aux dés de pommes. Les incorporer à la purée.

6. Cuire les petits coeurs de chicons et les égoutter sur du papier absorbant.

7. Préparer la panure. Réduire à la moulinette la mie de pain en miettes. Préparer trois assiettes creuses avec les ingrédients de panure. Rouler les coeurs dans la farine, les blancs d’oeufs battus (salés et poivrés), puis la mie de pain. Les faire dorer à la poêle dans un fond de beurre.

8. Cuire ensuite les filets de canard rosés. Déglacer la sauce avec quelques noisettes de beurre bien froid et la parfumer avec le restant du genièvre.

9. Disposer un peu de purée dans les assiettes, puis ajouter une cuisse de canard, les chicons, le filet de canard et le persil. Napper le tout de sauce. Décorer les assiettes de quelques feuilles de céleri ou de vigne frites.