Foie gras de canard au torchon

23/06/11 à 10:29 - Mise à jour à 10:29

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Ingredients

  • Pour 12 personnes
  • 4 c à soupe d'apéritif Arlequin,
  • 2 lobes de foie gras de canard (± 1 kg),
  • 12 reines-claudes, miel d'acacia,
  • 1 c à soupe de gingembre en poudre,
  • quelques feuilles de salade,
  • 1 c à soupe de sel marin,
  • poivre du moulin.

Pour le pain perdu :

  • 6 tranches épaisses de craquelin,
  • 1 oeuf,
  • 1 dl de lait.

Préparation

La veille, nettoyer les lobes de foie gras. Gratter légèrement la surface pour retirer la fine pellicule et enlever, avec la pointe d'un couteau, les parties tachées de vert ainsi que les petits vaisseaux.

Couper le foie en dés de 3 à 4 cm de côté. Mouiller avec l'Arlequin, le sel, le poivre et le gingembre. Placer le mélange dans une petite terrine. Réserver au froid pendant 2 h.

Emballer le foie dans un tissu étamine et le façonner en forme d'un cylindre de ± 6 cm de diamètre. Filmer soigneusement en scellant les extrémités (par un noeud) pour éviter que l'eau ne pénètre. Faire chauffer une grande casserole d'eau à 80 °C. Y plonger le foie 14 min, hors du feu et à couvert. Réserver le foie 12 h au frais.

Au moment de servir, poêler les demi-reines-claudes dans un peu de miel d'acacia.

Servir sur assiette avec une salade, les reines-claudes et du pain perdu réalisé avec du craquelin.

L'Arlequin est un apéritif à base de onze agrumes, produit par la distillerie de Biercée.

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