Pour 4 personnes
240 à 300 g de foie gras cru,
farine,
4 fines tranches de pain d’épices,
sel,
poivre.
Pour le citron confit :
10 citrons (biologiques de Menton par exemple),
1 l d’eau,
1 kg de sucre semoule S2.
Pour le radis noir (ramonas) :
4 tranches de ramonas de 5 mm d’épaisseur.
Pour les tuiles :
75 g de broyage d’amandes fin,
200 g de sucre semoule,
75 g de farine,
75 g de beurre fondu,
120 g de jus d’orange,
1/2 c à soupe de colombo,
1/2 c à café de piment de Cayenne,
1/2 c à café de curcuma,
1 pointe de poivre long moulu (facultatif).
Pour les figues au vinaigre :
3 kg de figues,
2 l de vinaigre de vin à l’ancienne (L’Etoile),
1,5 kg de sucre candi brun,
1 bâton de cannelle.
Pour les figues : porter le sucre, la cannelle et le vinaigre à ébullition. Ajouter les fruits et chauffer jusqu’à la reprise d’ébullition. Couper la source de chaleur et conserver les figues dans le liquide. La même recette est valable pour des prunes.
Pour la sauce : prélever une partie du liquide et réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop.
Pour les tuiles : mélanger le broyage, le sucre et la farine. Ajouter les épices, verser le beurre fondu puis le jus d’orange. Laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain, étaler cette tuile en couches très fines, selon les formes de votre choix. Enfourner à 180 °C durant 3 min. Sortir du four et donner la forme souhaitée.
Emincer les citrons en entier en lamelles de 3 mm. Les couvrir d’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Sortir délicatement ces lamelles à l’aide d’une écumoire.
Remettre les lamelles de citron dans une autre casserole. Ajouter 1 l d’eau et 1 kg de sucre. Cuire à feu très doux, jusqu’à obtenir une température de 90 °C. La maintenir durant 1 h. Réserver.
Sortir le foie du frigo 30 min à l’avance et le détailler immédiatement en tranches de ± 2 cm. Fariner légèrement. Saler et poivrer. Saisir à sec sur chaque face dans une poêle très chaude.
Dresser sur assiette selon votre goût.
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