Foie gras poêlé aux fêves et aux girolles

23/06/11 à 11:46 - Mise à jour à 11:46

Parfumé à la sariette et à la vinaigrette d'échalote. Pour 4 personnes / Réalisation : assez facile / Préparation : 30 minutes

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Foie gras poêlé aux fêves et aux girolles

Ingredients

  • Pour 4
  • 4 grosses tranches de foie gras (1,5 cm d'épaisseur)
  • 200 g de petites girolles
  • 200 g de fèves (poids net)
  • 4 brins de sarriette
  • 4 fleurs de sarriette (en saison)
  • huile d'olive extra vierge
  • Pour la vinaigrette d'échalote
  • 2 échalotes
  • 20 cl de porto rouge
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 10 cl de vinaigre de xérès
  • 5 cl d'huile d'olive
  • un filet d'huile de noisette

Préparation

1. Pour la vinaigrette d'échalote : émincer finement les échalotes. Verser le porto, le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès et les échalotes dans un poêlon et laisser réduire jusqu'à ce qu'il reste 4 à 5 cl. Retirer du feu et ajouter l'huile d'olive et l'huile de noisette. Servir tiède.

2. Saisir les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive chaude, 1 à 2 min de chaque côté. Saler et poivrer.

3. Rincer et sécher les girolles. Écosser les fèves, les blanchir 20 sec, les refroidir sous l'eau froide et retirer leur seconde peau.

4. Faire revenir les girolles dans l'huile d'olive, y ajouter les fèves et la sarriette ciselée, puis rectifier l'assaisonnement. Dresser sur une assiette et garnir de vinaigrette tiède et de fleurs de sarriette.

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