Glace à l'estragon et asperges à l'aigre doux

23/06/11 à 14:59 - Mise à jour à 14:59

Glace à l'estragon et asperges à l'aigre doux

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Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 1/2 l de lait entier,
  • 5 jaunes d'oeufs,
  • 100 g de sucre,
  • 2 branches d'estragon,
  • 1 botte d'asperges de Malines,
  • vinaigre de vin,
  • sucre,
  • huile d'olive extravierge,
  • sel,
  • poivre.

Préparation

Mettre à bouillir le lait avec les feuilles d'une

branche d'estragon. Entre-temps, confectionner

un ruban en fouettant énergiquement les jaunes

avec les 100 g de sucre. Dès que le lait arrive à

ébullition, le verser sur ce ruban en mélangeant

énergiquement de façon à ne pas cuire les oeufs.

Verser le tout dans la casserole et chauffer à

nouveau à feu doux, tout en remuant avec une

spatule pour éviter que le fond n'attache. Dès

que la préparation commence à épaissir légèrement,

retirer du feu et déposer la casserole dans

un endroit frais en remuant encore pendant

quelques instants. Passer le tout dans un chinois.

Après refroidissement total, Transférer cet

appareil dans la sorbetière et, lorsque la glace

prend, ajouter 2 à 3 c à soupe d'estragon équeuté

et finement ciselé.

A l'aide d'un économe, peler les asperges en

cassant une petite partie du dessous. Découper

les asperges en deux sur leur longueur, puis en

bâtonnets de 5 cm. Chauffer une poêle et verser

un peu d'huile d'olive. Y déposer les asperges,

un peu de sel et de poivre et une pincée de sucre

de façon à les caraméliser légèrement. Elles doivent

rester légèrement croquantes. A la fin de

leur cuisson, ajouter un bon trait de vinaigre de

vin et couvrir quelques minutes.

Dans les assiettes, dresser les asperges et déposer

par-dessus la boule de glace à l'estragon.

Parfumer éventuellement le tout avec un peu

d'estragon ciselé.

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