Pour 4
12 FILETS DE SOLE, 2 POIREAUX, 2 ÉCHALOTES, 30 G DE BEURRE,
5 CL DE VIN BLANC SEC, 5 CL DE FUMET DE POISSON, 10 CL
DE CRÈME LIQUIDE, 6 BRANCHES D’ANETH.
1. Laver et émincer les poireaux dans la longueur. Les placer
dans le panier d’un cuit-vapeur et les faire cuire 10 min.
2. Rincer les filets de sole, les sécher, saler et poivrer. Réserver.
3. Peler et hacher les échalotes finement. Laver et sécher l’aneth,
en ciseler la moitié et réserver le reste pour la décoration.
4. Faire suer les échalotes avec l’aneth ciselé dans une poêle avec le beurre. Verser 5 cl de vin blanc avec le fumet de poisson,
mélanger et faire réduire. Ajouter la crème liquide et porter
à frémissement. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.
Réserver la sauce dans un bain-marie.
5. Rouler les filets de sole en y enfermant une bande de poireau
et les maintenir fermés avec une pique. Les placer dans un
cuit-vapeur et les faire cuire 5 min.
6. Répartir la crème d’aneth dans quatre assiettes et ajouter
les goujonnettes de sole. Parsemer de brins d’aneth. Servir
aussitôt.
