Gratins d’agrumes et gratin de mangue

Pour 4 gratins d’agrumes :
2 oranges
2 pamplemousses roses
8 c. à s. de sucre en poudre
4 jaunes d’oeufs
30 g de pistaches décortiquées non salées

Pour 4 gratins de mangue :
1 boîte 2/4 de mangues au sirop
15 cl de vin moelleux
8 c. à s. de sucre en poudre
4 jaunes d’oeufs

Epluchez les oranges et les pamplemousses à vif, puis séparez les suprêmes en glissant la lame fine d’un long couteau entre la pulpe et la peau. Répartissez-les dans des ramequins ou des jolis verres résistants à la chaleur, et réservez au frais. Pressez les restes d’agrumes entre les mains pour en récupérer le jus. Préchauffez le gril du four.

Préparez le sabayon : versez 15 cl du jus des agrumes dans un cul-de-poule posé sur un bain-marie frémissant avec le sucre et les 4 jaunes d’oeufs, puis fouettez doucement 6 à 8 min sans vous arrêter, jusqu’à ce que le mélange soit lié en ruban et double de volume. Versez le sabayon sur les suprêmes, parsemez de pistaches hachées et faites dorer la surface au milieu du four. Servez aussitôt. Procédez de même pour les gratins de mangue. Préparez alors le sabayon en remplaçant le jus d’agrumes par le vin moelleux.