Huîtres frémies, coings et topinambours, émulsion au pain d'épices

23/06/11 à 10:28 - Mise à jour à 10:28

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Huîtres frémies, coings et topinambours, émulsion au pain d'épices

Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 12 belles huîtres creuses,
  • 1 à 2 coings selon la grosseur,
  • 3 dl de sirop de sucre (de canne, par exemple),
  • 4 topinambours,
  • 50 g d'algues salicorne,
  • 3 à 4 c à soupe de croûtons de pain,
  • 3 c à soupe de pignons de pin,
  • beurre,
  • sel,
  • poivre.

Pour la base de sauce :

  • 2 dl de crème fraîche,
  • 40 g de pain d'épices.

Préparation

Ouvrir les huîtres au-dessus d'un bol, de manière à récupérer le jus. Filtrer et réserver celui-ci.

Peler les coings et les détailler en dés de 6 à 7 mm. Les cuire dans le sirop de sucre durant ± 25 min. Ils doivent rester fermes.

Cuire les topinambours (soigneusement brossés) durant 10 à 15 min dans une eau salée. Les peler et les détailler en dés.

Parer et laver la salicorne et la pocher 2 min dans une eau bouillante.

Pour la base de sauce : faire frémir la crème fraîche durant 10 min dans un poêlon avec le pain d'épices détaillé en fines lamelles. Mixer et filtrer.

Au moment de dresser, réunir dans une poêle avec une noisette de beurre, le coing, le topinambour, les pignons, les croûtons, la salicorne. Saler et poivrer.

Dans une autre poêle, faire chauffer le jus des huîtres et y plonger ensuite les huîtres (1 min à frémissement).

Verser ensuite dans la base de sauce (après avoir retirer les huîtres), chauffer et mixer.

Dresser les huîtres sur le mélange à base de coings. Déposer les huîtres dessus et saucer.

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