Huîtres Gillardeau et tartare de bSuf Wagyu

Pour 4 personnes / réalisation : difficile / Préparartion / 75 minutes + 12 heures

Pour 4

4 huîtres Gillardeau

Pour la gelée au soja :

125 g de fond de poule

30 g de sauce soja

1,5 g d’Agar (Texturas El Bulli)

1 g de Gellan (Texturas El Bulli)

Pour le tartare :

240 g de steak de boeuf Wagyu

10 g d’échalote hachée

zeste et jus d’1/4 de citron

1 c à soupe d’huile au citron

fleur de sel fumée

Pour les perles de calamondin (recette pour 20 perles) : 125 ml de jus de calamondin (agrume des Philippines)

65 ml d’eau

60 g de sucre

6,5 g de Gluco (Texturas El Bulli)

2,5 g d’Algin (Texturas El Bulli)

500 ml d’eau

Pour la mousse de calamondin :

125 ml de jus de calamondin

65 ml d’eau

60 g de sucre

3 g de Lecite (Texturas El Bulli)

Pour la glace au roquefort :

250 ml de lait entier

50 g de sucre

13 g de dextrose (Sosa)

26 g de Procrema (Sosa)

85 g de roquefort

Pour la garniture :

2 c à soupe de pistaches

pousses de Daikon Cress

1. Pour la gelée au soja : mixer les ingrédients et amener au point d’ébullition. Verser dans un plat et laisser prendre en gelée. Découper des cercles de 7 cm et en disposer un au centre de chaque assiette.

2. Pour le tartare : hacher le steak très finement et lui ajouter les autres ingrédients du tartare. Remplir des moules de cet appareil et le poser sur le fond de gelée au soja.

3. Pour les perles : porter l’eau et le sucre à ébullition et y ajouter le jus de calamondin. Incorporer intimement le Gluco. Verser le mélange dans un bac à glaçons et mettre au congélateur. Diluer l’Algin dans l’eau et laisser reposer une nuit. Déposer les glaçons au calamondin un par un dans le bain d’Algin pendant 1 min, puis dans un bain d’eau jusqu’à ce qu’ils soient dégelés. Déposer une perle au centre du tartare.

4. Disposer l’huître ouverte à droite de l’assiette.

5. Pour la mousse : porter l’eau et le sucre à ébullition et y ajouter le jus de calamondin. Incorporer intimement la Lecite jusqu’à l’obtention d’une sorte d’écume. Verser un nuage d’écume sur l’huître.

6. Pour la glace : mélanger tous les ingrédients et chauffer à 82 °C. Laisser reposer une nuit et turbiner en sorbetière.

7. Façonner une belle quenelle de glace et la déposer sur les pistaches hachées. Garnir d’une feuille de Daikon Cress.