Pour 4 personnes
1 ris de veau de 400 à 500 g
8 langoustines (taille 10 au kg)
1 paquet de pâte Kadaïf (épicerie turque)
200 à 300 g de pleurotes
1 dl de fond de veau artisanal
Beurre
Vinaigre
huile d’olive
sel
poivre
Dans une poêle très chaude, saisir les pleurotes préalablement nettoyées et émincées en morceaux grossiers. Eviter que trop d’eau de végétation ne se répande dans la poêle. Saler à la fin. Réserver. Dégorger le ris de veau, paré par le boucher, durant 20 min sous un filet continu d’eau froide (sous le robinet). Cuire durant 5 à 6 min dans de l’eau bouillante additionnée d’un trait de vinaigre. Le transférer immédiatement dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Trancher ensuite à raison de deux portions de 40 g par personne. Les faire dorer au beurre sur toutes les faces, dans une poêle, durant 2 à 3 min. Saler et poivrer. Les ris de veau doivent être rôtis à l’extérieur et bien moelleux à l’intérieur. Décortiquer les langoustines en prenant soin de retirer le canal noirâtre (l’intestin) qui se trouve sur le dos. Saler et poivrer. Les poêler très rapidement (un aller-retour), dans un peu d’huile d’olive. Pour la finition, déposer sur le plan de travail une bande de pâte à Kadaïf. Déposer dessus un morceau de ris de veau et une langoustine. Enrouler et passer durant 1 min dans un four préchaufféà 240 °C, en prenant soin d’asperger légèrement la pâte à Kadaïf d’huile d’olive, de sel et de poivre. Dresser le Kadaïf de ris de veau au centre de l’assiette chaude. Accompagner de pleurotes saucées au jus de veau légèrement réduit. Originaire de Grèce et de Turquie, le Kadaïf est composé de très fins vermicelles de pâte fraîche.
