L’émotion de tomates, fraises et chocolat blanc, gelée vanillée au thym

Pour 4 personnes

1 boîte de tomates concassées (250 g net),

2 c à soupe de sucre semoule,

100 g de fraises.

Pour l’appareil au chocolat blanc :

5 jaunes d’oeufs,

150 g de sucre semoule,

1 bâton de vanille,

1/2 litre de lait,

200 g de chocolat blanc,

25 cl de crème fraîche,

menthe fraîche.

Pour la gelée :

17 cl d’eau,

1 gousse de vanille,

2 à 3 branches de thym,

1 feuille de gélatine.

Pour le sorbet :

500 g net de fraises,

50 g de sucre semoule

Dans une petite casserole, mélanger les tomates concassées et égouttées avec le sucre ; chauffer sur feu moyen durant 2 à 3 min.

Pour la gelée : porter l’eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Ajouter hors du feu le thym et remuer. Incorporer une feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Conserver au frais.

Pour le sorbet : mixer les fraises lavées et équeutées avec le sucre et passer 30 min en sorbetière.

Pour la mousse au chocolat : faire mousser au fouet les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec le contenu de 1 bâton de vanille (ouvert en deux et gratté). Ajouter le mélange oeufs et sucre, mélanger et cuire à 80 °C (à la nappe). Ajouter alors le chocolat blanc finement émietté. Mélanger délicatement pour le dissoudre puis incorporer la crème. A ce stade, on peut incorporer cet appareil dans un siphon et le maintenir tiède. Ou simplement le préparer à la minute.

Dresser en mettant au fond des verres les tomates et 2 à 3 fraises émincées. Déposer une fine couche de gelée. Couvrir d’une quenelle de sorbet aux fraises.

Ajouter éventuellement un peu de menthe ciselée.