L'émotion de tomates, fraises et chocolat blanc, gelée vanillée au thym

23/06/11 à 09:00 - Mise à jour à 09:00

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Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 1 boîte de tomates concassées (250 g net),
  • 2 c à soupe de sucre semoule,
  • 100 g de fraises.

Pour l'appareil au chocolat blanc :

  • 5 jaunes d'oeufs,
  • 150 g de sucre semoule,
  • 1 bâton de vanille,
  • 1/2 litre de lait,
  • 200 g de chocolat blanc,
  • 25 cl de crème fraîche,
  • menthe fraîche.

Pour la gelée :

  • 17 cl d'eau,
  • 1 gousse de vanille,
  • 2 à 3 branches de thym,
  • 1 feuille de gélatine.

Pour le sorbet :

  • 500 g net de fraises,
  • 50 g de sucre semoule

Préparation

Dans une petite casserole, mélanger les tomates concassées et égouttées avec le sucre ; chauffer sur feu moyen durant 2 à 3 min.

Pour la gelée : porter l'eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Ajouter hors du feu le thym et remuer. Incorporer une feuille de gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Conserver au frais.

Pour le sorbet : mixer les fraises lavées et équeutées avec le sucre et passer 30 min en sorbetière.

Pour la mousse au chocolat : faire mousser au fouet les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec le contenu de 1 bâton de vanille (ouvert en deux et gratté). Ajouter le mélange oeufs et sucre, mélanger et cuire à 80 °C (à la nappe). Ajouter alors le chocolat blanc finement émietté. Mélanger délicatement pour le dissoudre puis incorporer la crème. A ce stade, on peut incorporer cet appareil dans un siphon et le maintenir tiède. Ou simplement le préparer à la minute.

Dresser en mettant au fond des verres les tomates et 2 à 3 fraises émincées. Déposer une fine couche de gelée. Couvrir d'une quenelle de sorbet aux fraises.

Ajouter éventuellement un peu de menthe ciselée.

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