La cuisine basque côté saveurs et recette

02/08/16 à 12:18 - Mise à jour à 12:18

Source: Weekend

Pour réaliser le Bacalao al pil pil, un plat typique de la cuisine basque, il vous faut ces deux ingrédients. Explication et recette.

La cuisine basque côté saveurs et recette

Bacalao al pil pil © Kris Vlegels

Bacalao

Le bacalao du Pays basque est l'équivalent de notre morue, la forme séchée et salée du cabillaud (on parle parfois de stockfish pour le poisson séché au vent sur des perches en bois, de klippfisk lorsqu'il a séché sur les rochers). Le poisson ainsi traité se conserve pendant un an, ce qui était évidemment un atout de taille pour les marins d'autrefois. Ce mode de préparation est parfois également appliqué à d'autres espèces moins onéreuses, comme le lieu noir ou la lingue.

Pil pil

Le piment rouge espagnol est un condiment très populaire au Pays basque, tout comme dans le reste du pays d'ailleurs. Il est généralement associé, en cuisine, avec de l'ail et du persil plat. Les gambas et le bacalao al pil pil (lire par ailleurs), en particulier, sont des recettes très appréciées là-bas.

La recette, pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 morceaux de dos de cabillaud frais ou de morue séchée de 125 g avec la peau,
  • 5 éclats d'ail,
  • 1 piment rouge,
  • 300 ml d'huile d'olive vierge.

Préparation :

  • Si vous utilisez du poisson séché, le dessaler d'abord dans l'eau pendant 24 heures au moins (plus les morceaux sont petits, plus ils sont faciles à dessaler), en remplaçant l'eau à intervalles réguliers. Sécher ensuite le poisson à l'essuie-tout avant utilisation.
  • Verser un peu d'huile dans une grande poêle. Peler les éclats d'ail et les faire dorer entiers avant de les transvaser dans une autre poêle. Nettoyer le piment, le couper en quatre et le faire rissoler dans l'huile pendant une minute avant de l'ajouter à la poêle contenant l'ail.
  • Faire cuire le poisson sur la peau dans la première poêle. Après quatre minutes, retourner les morceaux et les faire dorer sur l'autre face. Transférer dans la poêle contenant l'ail et le piment en réservant le jus qui s'en échappe, qui servira de base à la sauce.
  • Préparer la sauce pil pil. Verser l'huile de cuisson dans un bol et la laisser refroidir. Lorsqu'elle est devenue tiède, mélanger soigneusement 1 c à s d'huile et 1 c à s de jus de cabillaud jusqu'à obtention d'une émulsion épaisse. Ajouter petit à petit la moitié de l'huile. Lorsqu'elle est bien émulsionnée, incorporer le reste du jus de poisson et enfin le reste de l'huile, puis mélanger pour obtenir une sauce épaisse. Remettre le poisson dans la sauce et réchauffer brièvement le tout. Disposer le cabillaud sur un plat préchauffé, napper de sauce et garnir d'éclats d'ail et de morceaux de piment.

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