La recette du Pâté gaumais, version gastronomique de Clément Petitjean

29/10/15 à 10:34 - Mise à jour à 04/11/15 à 10:31

Source: Weekend

Clément Petitjean, le chef étoilé de la Grappe d'Or, à Torgny, nous dévoile sa recette de ce classique du terroir wallon.

Le pâté gaumais de Clément Petitjean

La recette du Pâté gaumais, version gastronomique de Clément Petitjean

© DR

Pour la marinade :

1 kg de viande de porc (spiringue), 45 g de vinaigre , 20 g d'huile de colza, 7 échalotes moyennes, 4 gousses d'ail, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 gros bouquet de persil, 15 cl de vin blanc, sel, poivre

Pour la pâte :

500 g de farine, 2 oeufs, 150 g de beurre, 45 g de saindoux, 120 g de lait, 60 g de levure, 1 oeuf battu pour la dorure

Pour l'accompagnement acidulé de radis rose au vinaigre :

500 g de radis rose, 350 g de vinaigre de vin rouge, 4 g de sel, 2 g de sucre, 15 g d'ail haché, 80 g d'oignon ciselé

Le pâté gaumais de Clément Petitjean.

Le pâté gaumais de Clément Petitjean. © Jean-Pierre Gabriel

Découper la viande en petits morceaux de 2 cm de côté et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade. Retourner la viande de temps en temps.

Préparer une pâte levée : dans une cuve, mélanger la farine, les oeufs, le saindoux. Battre en ajoutant le lait et la levure jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène et lisse. Bien filmer et laisser reposer au frais pendant 2 h (la pâte doit doubler de volume).

La diviser en 2 parties. Déposer une partie sur une tourtière graissée.

Mettre la viande marinée dessus. Recouvrir la viande du reste de pâte.

Percer le pâté en son milieu. Badigeonner la pâte avec un oeuf battu. Cuire 1 h 15 au four à 160 °C.

Pour l'accompagnement de radis rose au vinaigre : Mélanger tous les ingrédients sauf le vinaigre et disposer dans un bocal de conservation, faire bouillir le vinaigre et verser dans les bocaux. Refermer, laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais quelques semaines avant utilisation.

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