La Sardaigne, côté saveurs

Pour réaliser le « Tagliata de boeuf toscan, caviar d’aubergine, tapenade de tomates et vieux balsamique », un plat typique de la cuisine sarde, il vous faut ces ingrédients. Explication et recette.

Boeuf de Chianina

Les bêtes proviennent du Val de Chiana et sont connues pour leur rusticité. Il s’agit de la plus grande race de bovin domestique au monde. Sa viande est réputée grâce au bistecca alla fiorentina, une pièce carnée grillée et servie avec des fagioli ainsi qu’un quartier de citron.

Parmesan

Le parmigiano reggiano, qui provient d’Emilie-Romagne, est la star des fromages transalpins. Sa production s’effectue traditionnellement à partir de lait cru sous forme d’imposantes meules d’environ 30 kg. Sa force ? Allier goût salé, note piquante et touches fruitées.

Vinaigre balsamique

Improprement appelé « vinaigre », l’aceto balsamico n’appartient pas à cette catégorie de condiments en raison de sa petite teneur en acide acétique. Ne pas confondre « vinaigre balsamique de Modène », un produit industriel, et « vinaigre balsamique traditionnel », élaboré sur la base de moût de raisins cuit élevé en fûts de bois… entre 12 et 50 ans.

Tagliata de boeuf toscan, caviar d’aubergine, tapenade de tomates et vieux balsamique

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1,8 kg de boeuf de Chianina (origine Toscane) en 6 contre-filets de 300 g,
• 1 courgette jaune,
• 100 g de tomates séchées à l’huile d’olive,
• 50 g de roquette,
• 25 g de parmesan (un morceau de préférence, pas de fromage râpé),
• 25 g de pignons de pin,
• 1 aubergine,
• 3 anchois,
• 1 gousse d’ail,
• huile d’olive.

Pour la garniture :

• gros sel,
• vieux balsamique,
• poivre,
• 100 g de parmesan 60 mois,
• 50 g de roquette.

Préparation :

1. Couper la courgette dans le sens de la longueur à la trancheuse ou à la mandoline avec une épaisseur de 3 mm. Cuire les tranches dans un peu d’huile d’olive. Laisser refroidir avant de réaliser les roulades.
2. Couper le parmesan en petits morceaux à l’aide d’un couteau (plus facile à mixer par la suite). Egoutter les tomates séchées. Mettre celles-ci, ainsi que le fromage, la roquette et les pignons dans un Thermomix (ou mixeur traditionnel) et mixer pour réaliser la tapenade.
3. Peler l’aubergine et la couper en petits dés. Faire revenir la gousse d’ail dans de l’huile d’olive, ajouter les dés d’aubergine et faire cuire lentement à feu doux tout en remuant régulièrement (si besoin, ajouter de l’huile d’olive pendant la cuisson). Les aubergines sont cuites lorsqu’elles s’écrasent facilement à la fourchette. Les égoutter pour enlever l’excédent d’huile et les mettre dans un Thermomix. Ajouter les anchois et mixer jusqu’à obtention d’une masse bien lisse.
4. Pour la garniture, réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un Econome.
5. Préchauffer le four à 180°C. Cuire la viande sur un grill ou barbecue (à défaut, poêler la viande dans de l’huile d’olive). Bien saisir les deux faces et laisser reposer pendant 20 min à température ambiante. Couper la viande en biseau pour effectuer des tranches de plus ou moins 0,5 cm d’épaisseur.
6. Mettre les assiettes au four pendant 5 min. Les sortir, puis placer la viande au four, 4 à 5 min, et les roulades de courgette, 3 min.
7. En attendant, commencer le dressage. Pour chaque assiette, réaliser une quenelle de tapenade avec 2 cuillères. Mettre une bonne cuillère de caviar d’aubergine et ajouter deux roulades de courgette. Sortir la viande du four, saler avec le gros sel et poivrer. Déposer la viande sur le caviar d’aubergine. Ajouter les copeaux de parmesan, quelques feuilles de roquette et quelques gouttes de vieux balsamique.