Langoustines aux asperges et beurre d'oranges

23/06/11 à 12:27 - Mise à jour à 12:27

Langoustines aux asperges et beurre d'oranges

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Ingredients

Pour 4 personnes :

  • 12 belles asperges blanches
  • 12 langoustines moyennes
  • le jus de 3 oranges
  • 2 échalotes émincées
  • 1/2 dl de vin blanc sec
  • 50 à 100 g de beurre froid
  • huile de pépins de raisins
  • farine de riz
  • sel
  • salade de saison

Préparation

Peler les asperges à l'aide d'un économe, en partant de la pointe. Casser la base (une cassure franche signe de fraîcheur). Ficeler les asperges en botte et les cuire dans 3 l d'eau salée frémissante pendant environ 10 min ; elles doivent encore être légèrement croquantes. Séparer les têtes des queues des langoustines. Réunir dans une casserole le jus d'orange, le vin blanc, les échalotes et 3 à 4 têtes de langoustines. Faire réduire de 3/4. Enlever les têtes de langoustines. Passer au chinois et monter cette réduction en fouettant le beurre froid détaillé en cubes. Rectifier en sel. Enrober les queues de langoustines, préalablement décortiquées, avec de la farine de riz. Les colorer ensuite à l'huile de pépins de raisins. Dresser sur assiette en accompagnant d'un peu de salade de saison. Saucer. N'oubliez pas de débarrasser les queues des langoustines du canal noirâtre qui se trouve sur leur dos. Il s'agit de l'intestin, qui confère à la chair une saveur amère.

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