Le baeckeoffe d'Olivier Nasti

23/06/11 à 13:32 - Mise à jour à 13:32

Le chef du restaurant gastronomique alsacien Le Chambard livre sa version du célèbre plat traditionnel aux trois viandes. A vos fourneaux!

Le baeckeoffe d'Olivier Nasti

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Ingredients

  • Le chef du restaurant gastronomique alsacien Le Chambard livre sa version du célèbre plat traditionnel aux trois viandes. A vos fourneaux!

Préparation: 30 min

Cuisson: 3 h

  • Ingrédients pour 8 personnes
  • 500 g d'épaule de porc
  • 500 g de paleron de boeuf
  • 500 g d'épaule d'agneau
  • 1 pied de porc coupé en trois
  • 3 oignons
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 3 gousses d'ail bouquet garni
  • 1,5 kg de pommes de terre bintjes
  • 1 l de riesling
  • 0,5 l de vin rouge
  • 2 cuillérées à soupe de saindoux (ou de graisse de canard)
  • 100 g d'abricots secs
  • 250 g de gros lardons
  • 500 g de farine
  • Couper la viande en cubes.
  • Préparation
  • Faire mariner le porc, le pied de porc et l'agneau dans le vin blanc ; le boeuf dans le vin rouge. Répartir les oignons, les carottes et le poireau émincés ainsi que le bouquet garni dans les deux marinades. Laver, éplucher et tailler les bintjes en rondelles.
  • Prévoir trois petites cocot-tes en fonte (d'environ 15 à 20 centimètres de diamètre) pour la cuisson de chaque viande. Pour chaque cocotte, badigeonner de saindoux et disposer une couche de pommes de terre, ajouter la viande, recouvrir de pommes de terre, mouiller avec la marinade. Ajouter les abricots secs dans la cocotte d'agneau et les lardons avec le porc.

Préparer une pâte morte: mélanger et malaxer 500 grammes de farine avec 20 centilitres d'eau. Souder les terrines hermétiquement avec celle-ci.

  • Enfourner les cocottes à 180°C pendant 3 heures.
  • Quand les baeckeoffes sont cuits, reconstituer trois petits beackeoffes individuels dans chaque assiette à l'aide de trois emporte-pièces (diamètre 6,5 cm) et finir au sommet par les abricots pour l'agneau et les lardons pour le porc. Prévoir éventuellement une petite escalope de foie gras frais poêlé sur celui de boeuf.
  • Démouler avant de servir.
  • Ajouter un peu de bouillon de cuisson et décorer avec de la salade.

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