Le chef Lode de Roover, du restaurant Fleur de Lin, à Zele, nous propose une recette gourmande qui marie rhubarbe et lait de chèvre.
Recette de Rhubarbe pochée aux kumquats et glace au lait de chèvre
Pour 4 personnes
250 g de kumquats, 4 tiges de rhubarbe, 500 g de sucre, 5 brins de thym citron, 2 anis étoilés, 2 brins de menthe, 2 feuilles de pâte phyllo, 2 dl de miel de thym. Pour la glace au lait de chèvre : 1 l de lait de chèvre, 200 g sucre, 8 jaunes d’oeufs, 1 gousse de vanille.
Découper les kumquats en quatre, les épépiner, les plonger dans l’eau froide et faire chauffer le tout. Quand l’eau arrive à ébullition, égoutter, rincer à l’eau froide et faire rebouillir. Répéter la même opération trois fois de suite pour éliminer l’amertume des fruits. Ajouter 250 g de sucre et un filet d’eau, puis faire confire à feu doux jusqu’à ce que les kumquats soient à point.
Préparer le sirop de sucre en faisant chauffer 250 g d’eau, 250 g de sucre et l’anis étoilé.
Eplucher la rhubarbe, la couper en bâtonnets de 5 cm et les placer dans un récipient peu profond avec la menthe hachée et le thym citron.
Lorsque le sirop bout, le verser sur la rhubarbe, couvrir d’un film plastique et laisser refroidir.
Disposer les feuilles de phyllo sur une plaque de cuisson, les enduire de miel et les dorer au four à 180 °C.
Préparer la glace au lait de chèvre. Faire chauffer le lait de chèvre avec la gousse de vanille fendue et le retirer du feu juste avant d’atteindre le point d’ébullition.
Mettre les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier et bien les battre au fouet. Ajouter le lait de chèvre chaud à l’appareil, bien mélanger au fouet et chauffer jusqu’à 70 °C tout en continuant à remuer. Passer au chinois, laisser refroidir et turbiner dans la machine (ou laisser la préparation se solidifier dans un bac de glaçons en remuant régulièrement à la fourchette). Dresser comme sur la photo.
Par Pieter Van Doveren
