Recette de David Martin / Pour 4 personnes
Pour 4 1 oignon rouge, 1/2 courge potiron Butternut, 1 chou-rave, 1 pomme verte, 8 petits chicons, 1/4 de chou-fleur en bouquets.
Pour la marinade :
2/3 l de bouillon de légumes, 1/3 l de vinaigre de riz, jus et zeste d’un citron vert, 1/5 de piment doux en brunoise, 1 c à soupe de jus de gingembre confit (rayon cuisine japonaise – facultatif), poivre, sel.
Pour la vinaigrette à l’huile de courge :
1 c soupe de moutarde, 1 jaune d’oeuf, 1 c à soupe de vinaigre de vin rouge, 15 cl d’huile de pépins de raisin, 1 c à soupe d’huile de pépins de courge, sel, poivre.
Réaliser la vinaigrette au fouet.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade à froid.
Éplucher tous les légumes et la pomme puis les émincer à la mandoline (1 mm d’épaisseur au max). Laisser le chou-fleur en bouquets. Mettre tous ces ingrédients à mariner dans le bouillon pendant une nuit. Les égoutter soigneusement.
Dresser sur assiette avec la vinaigrette.
