Lotte à la poudre de vitelotte

23/06/11 à 10:13 - Mise à jour à 10:13

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Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 4 pavés de lotte, 4 poignées de pourpier (ou de mâche), quelques fleurs de pensées, des pousses germées de betterave, huile d'olive, fleur de sel, 400 g de pommes de terre vitelotte, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 4 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin, 1 cuillerée à soupe de purée de confit de citron.

Préparation

Faire la poudre de vitelotte : éplucher les pommes de terre. Porter une casserole d'eau à ébullition et y faire cuire les vitelottes. Lorsqu'elles sont bien fondantes, les réduire en purée avec un moulin, en les mélangeant avec l'eau de cuisson restante afin de garder le plus de couleur possible.

Préchauffer le four à 90 °C. Etaler cette purée finement sur le fond d'un moule) et la mettre au four pendant 1 h 30 ou 2 heures, le temps qu'elle sèche complètement. Sortir du four et laisser refroidir.

Broyer très finement ce "papier" dans un robot, pour en faire de la poudre. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire cuire 15 à 17 minutes les pavés de poisson, très doucement, en les tournant de temps en temps. Ne surtout pas les frire !

Préparer l'émulsion : mélanger le jaune d'oeuf et le citron confit avec un petit fouet. Monter à l'huile comme pour une mayonnaise. Réserver. Quand le poisson est cuit, l'égoutter, puis le rouler dans de la poudre de vitelotte posée dans une assiette plate.

Faire un trait généreux de la sauce au citron confit sur les assiettes et disposer la salade, les fleurs et les pousses. Poser le poisson à côté, assaisonner de fleur de sel et servir.

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