Lotte sautée au beurre noisette, salade de fenouil et pamplemousse, mousseline fumée de pommes de terre et d'ail, beurre blanc aux agrumes

26/10/16 à 16:36 - Mise à jour à 16:36

Source: Weekend

Pour 4 personnes

Il est également possible de réaliser cette recette avec du grondin perlon ou du grondin gris.

Lotte sautée au beurre noisette, salade de fenouil et pamplemousse, mousseline fumée de pommes de terre et d'ail, beurre blanc aux agrumes

© SDP

Ingrédients :

Pour la lotte

  • 4 portions de lotte de mer (140 g chacune)
  • beurre clarifié
  • 1 noisette de beurre fermier frais

Pour la mousseline

  • 750 g de pommes de terre (ratte)
  • 3 gousses d'ail
  • 2,5 dl de crème
  • 2 cuillères à soupe de beurre fumé
  • sel

Pour le fenouil confit

  • 2 fenouils
  • 3 petites branches de romarin
  • 3 branches de thym
  • 1 pamplemousse
  • quelques baies de genièvre
  • 1 gousse d'ail

Pour le beurre blanc

  • 12 cl de jus de pamplemousse
  • 8 cl de jus d'orange
  • 3 cl de jus de citron vert
  • 500 g de beurresel

Finition

  • quelques fleurs
  • quelques petites branches de fenouil bronze
  • 4 oignons nouveaux

Préparation :

Lotte

  • Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive, assaisonnez bien les tranches avec du sel et du poivre, faites-les dorer à la poêle.
  • Ajoutez le beurre. Parsemez les tranches de beurre jusqu'à ce que le poisson soit cuit à point.

Mousseline

  • Faites blanchir l'ail 3 fois pour éliminer le goût âpre.
  • Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.
  • Égouttez, replacez dans la casserole, faites sécher sur feu moyen.
  • Réduisez les pommes de terre en purée avec l'ail blanchi, à l'aide d'un presse-purée.
  • Additionnez la purée de crème et de beurre fumé. Rectifiez le goût avec du poivre et du sel.

Fenouil confit

  • Préchauffez le four à 200 °C.
  • Coupez un fenouil en morceaux grossiers, déposez dans un plat allant au four.
  • Mélangez à un peu d'huile d'olive, de l'ail, du thym, du romarin, des baies de genièvre, un peu de zeste et de jus de pamplemousse.
  • Conservez le reste du jus et les tranches de pamplemousse pour le fenouil mariné.
  • Faites cuire les morceaux de fenouil au four pendant 30 minutes. Ils doivent encore être croquants mais légèrement caramélisés.

Fenouil mariné

  • Préparez un bain de glace avec un peu de jus de citron.
  • Coupez le deuxième fenouil horizontalement en fines tranches avec une mandoline et plongez-les immédiatement dans le bain de glace.
  • Laissez-les tremper quelques minutes, transférez-les dans un saladier, assaisonnez avec le reste du zeste, du jus et des tranches de pamplemousse, un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Beurre blanc

  • Coupez le beurre en morceaux et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
  • Mélangez tous les jus, faites réduire de moitié.
  • Ajoutez les morceaux de beurre froid à la sauce en fouettant, assaisonnez avec un peu de sel.

Oignons nouveaux

  • Blanchissez les oignons, égouttez-les bien.

Présentation

  • Dressez un peu de mousseline de pomme de terre sur l'assiette, disposez le fenouil confit dessus et le poisson à côté.
  • Finissez avec la salade de fenouil et de pamplemousse, le fenouil bronze et l'oignon nouveau.
  • Servez la sauce à table.

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