Madeleine

Pour 8 à 10 personnes

Pour la glace miel – beurre :

75 g d’eau,

75 g de sucre,

2 c à soupe de miel,

5 dl de lait,

125 g de mascarpone,

50 g de beurre noisette fondu.

Pour la gélatine au miel :

50 g de miel,

50 g d’eau,

1 feuille de gélatine.

Pour l’écume chaude à la vanille :

200 g de lait,

200 g de crème fraîche,

1 gousse de vanille,

2 oeufs,

1 jaune d’oeuf,

50 g de sucre.

Pour le crumble :

50 g de farine,

50 g de beurre,

50 g de sucre impalpable,

35 g d’amandes hachées.

Pour la glace au miel et au beurre noisette (la veille) : faire bouillir l’eau, le sucre, le miel et le lait. Y ajouter la mascarpone et le beurre fondu couleur noisette.

Laisser reposer pendant 12 h au frais et turbiner au moment de servir.

Pour la gélatine au miel (le jour même) : dans une poêle antiadhésive, faire caraméliser le miel. Déglacer ensuite avec l’eau et ajouter la gélatine préalablement ramollie. Conserver au frais.

Pour l’écume : faire bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Filtrer.

Dans le bol du robot, fouetter les oeufs, le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à l’obtention d’un ruban. Incorporer dans le lait et chauffer en remuant pour obtenir un appareil de type anglaise.

Verser dans un siphon à crème de 1/2 l et charger avec 1 cartouche d’azote.

Pour le crumble : travailler intimement tous les ingrédients du crumble de manière à les sabler, émietter la pâte et cuire au four à 165 °C durant 40 min.

Prendre un verre assez large et y déposer une belle quantité de crumble.

Y ajouter 1 quenelle de glace miel – beurre, remplir d’écume chaude à la vanille, parsemer de petits cubes de gelée au miel.

grain de sel

« Sabler » consiste à mélanger avec les doigts de la farine et du beurre (et du sucre), jusqu’à obtenir la consistance du sable.