Pour 4
2 magrets de canard de 400 g pièce, 600 g de choux de Bruxelles, 200 g de châtaignes pelées et cuites sous vide, 1 c à café de bicarbonate de soude, 50 g de beurre, 1 c à soupe de vinaigre balsamique, 2 c à café de quatre épices, 4 brins de cerfeuil.
1. Laver les choux de Bruxelles. Couper les trognons à ras. Les entailler en croix à la base. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante additionnée du bicarbonate de soude. Les faire cuire 5 min. Les égoutter. Les faire cuire une deuxième fois à l’eau bouillante salée pendant 10 min. Les égoutter et réserver.
2. Inciser la peau des magrets côté graisse. Faire chauffer une poêle antiadhésive à blanc. Quand elle est bien chaude, saisir les magrets côté graisse en dessous pendant 5 min, puis les retourner et les faire cuire 5 min sur l’autre face. Jeter le gras. Baisser le feu au minimum, saupoudrer de quatre épices et faire cuire 10 min en les retournant à mi-cuisson. Les retirer de la poêle et les réserver recouverts d’une feuille de papier aluminium.
3. Verser le vinaigre dans la poêle et déglacer à feu vif en grattant les sucs avec une spatule en bois.
4. Faire chauffer le beurre dans une cocotte, ajouter les choux de Bruxelles et les châtaignes et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 min. Saler légèrement et poivrer.
5. Couper les magrets en tranches, les disposer dans les assiettes chaudes. Saler et poivrer. Arroser de la sauce. Ajouter les choux de Bruxelles et les châtaignes. Parsemer de brins de cerfeuil. Servir aussitôt.
