Magret de canard fumé à la compote de pommes et salade frisée

Pour 4 :

1,5 dl de jus de pomme

le zeste râpé et le jus d’1/2 citron

2 c. à s. de sucre brun

2 pommes granny smith

1 c. à c. de thym ciselé

1 c. à c. de moutarde aux figues (ou d’une autre moutarde aux fruits, ex. : cassis)

1 à 2 c. à s. de vinaigre de cidre

1 c. à s. de sucre

1 c. à s. de beurre

4 c. à s. de noix

200 g de salade mixte (ex. : frisée, radicchio, chicons)

4 c. à s. de vinaigre balsamique blanc

4 c. à s. d’huile de noix

1 c. à c. de miel

250 g de magret de canard fumé en fines tranches

pain blanc

sel et poivre du moulin

Portez à ébullition dans un poêlon le jus de pomme, les zestes et jus de citron, ainsi que le sucre brun, et faites réduire de moitié. Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Retirez le trognon et découpez la chair en petits dés. Ajoutez-les dans le poêlon, retirez celui-ci du feu lorsque les pommes ont fondu, ajoutez le thym et laissez tiédir. Aromatisez de moutarde aux figues et de vinaigre de cidre. Faites fondre le beurre dans un poêlon avec le sucre et laissez-le légèrement caraméliser. Trempez-y les noix, puis laissez-les refroidir sur du papier sulfurisé. Hachez-les ensuite grossièrement et salez-les légèrement. Lavez la salade, égouttez-la, puis déchirez-la en petits bouts. Préparez la vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l’huile de noix et le miel, et salez-la. Dressez ensuite une petite tour sur chaque assiette à l’aide de la compote de pommes et des tranches de magret de canard. Décorez de noix. Assaisonnez la salade de vinaigrette et disposez-la autour du magret. Servez avec du pain blanc.