Magret de canard fumé, purée de cornes de gatte

Pour 4 personnes

2 magrets de canard avec la peau.

Pour fumer le canard :

50 g de sciure de hêtre,

1 bâton de cannelle,

2 clous de girofle,

2 étoiles de badiane,

5 baies de genévrier.

Pour la purée :

500 g de cornes de gatte,

100 g de crème,

80 g de beurre,

sel.

Pour les pommes de terre confites :

4 cornes de gatte,

2 dl de graisse de canard.

Pour la garniture :

8 asperges vertes,

4 tomates cerises,

huile d’olive vierge extra.

Pour fumer le canard : utiliser un fumoir de pêcheur et y déposer la sciure de hêtre avec la cannelle, les clous de girofle, la badiane et les baies. Mettre le canard à fumer durant 3 min puis retirer. Cuire ensuite le magret dans une poêle sans matière grasse et sur la peau. Réserver au chaud puis escaloper en tranches de 5 mm.

Pour la purée : cuire les pommes de terre avec la peau, les éplucher et les passer au moulin à légumes. Ajouter à chaud la crème et le beurre afin d’obtenir une purée bien onctueuse. Saler.

Pour les gattes confites : laisser les pommes de terre avec leur peau et les couper en 4 dans le sens de la longueur. Les laver et les sécher soigneusement. Couvrir de graisse de canard et laisser confire durant 40 min sans dépasser les 80 °C. Retirer de la graisse. Réserver.

Pour la garniture : parer les asperges vertes et les blanchir. Les colorer vivement dans une poêle bien chaude. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Laver les tomates cerises et les couper en 4.

Au moment de servir, colorer les cornes de gattes confites dans une poêle bien chaude.

Disposer 3 rectangles de pommes de terre confites au centre d’une assiette. Placer quelques tranches de magret escalopées par-dessus. Tirer un trait de purée. Ajouter les asperges et les tomates.

Grain de sel

Clément Petitjean accompagne ce plat d’une dégustation de bière d’Orval couverte d’une espuma à base de physalis.