1 kg de petits pois, 4 jeunes oignons, un rhizome de gingembre de 5 cm, 200 g de beurre, un bouquet de coriandre, 1 pamplemousse rose, fleur de sel
1 kg de petits pois, 4 jeunes oignons, un rhizome de gingembre de 5 cm, 200 g de beurre, un bouquet de coriandre, 1 pamplemousse rose, fleur de sel
1. Écosser les pois. Peler et émincer les oignons. Éplucher le gingembre et le couper en petites tranches.
2. Faire chauffer une noix de beurre et cuire les pois « al dente » avec le gingembre et les oignons.
3. Faire fondre 100 g de beurre avec un verre d’eau et battre au fouet jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
4. Détacher les feuilles de coriandre et les écraser au mixeur avec l’émulsion de beurre. Passer la purée.
5. Éplucher le pamplemousse et en détacher les quartiers en enlevant les peaux.
6. Ajouter encore une noix de beurre aux petits pois et assaisonner avec la fleur de sel. Disposer les petits pois avec les quartiers de pamplemousse coupés en deux dans des verrines et napper de sauce à la coriandre.
