Mezzani à la "génoise"

23/06/11 à 15:07 - Mise à jour à 15:07

Barder le morceau de boeuf avec le lard (fixer éventuellement avec du fil de cuisine). Éplucher les oignons et les détailler en tranches assez épaisses.

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Mezzani à la "génoise"

Ingredients

  • Pour 6 personnes 600 g de mezzani (ou penne), 1 kg de boeuf à étuver, type carbonnade, en un seul morceau, 100 g de lard salé en fines tranches, 50 g de beurre, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 1 petite boîte de concentré de tomates, 25 cl de vin blanc corsé, 1,5 kg d'oignons, 2 branches de céleri vert, 4 carottes,
  • 50 cl de bouillon de boeuf, 200 g de parmesan râpé.

Préparation

Barder le morceau de boeuf avec le lard (fixer éventuellement avec du fil de cuisine). Éplucher les oignons et les détailler en tranches assez épaisses. Détailler les carottes et le céleri en grosse julienne. Dans une belle cocotte, faire revenir les oignons, les carottes et le céleri dans le beurre et l'huile mélangés. Ajouter la pièce de viande et laisser braiser à feu très doux pendant deux heures. À ce stade, déglacer le fond de cuisson avec le concentré de tomates en haussant sensiblement la flamme. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon de boeuf et laisser encore mijoter une bonne heure. Sortir la viande et la réserver pour un autre usage. Laisser encore réduire la sauce jusqu'à ce que tous les oignons soient fondus et que la sauce soit bien lisse. Cuire les pâtes al dente dans au moins 6 litres d'eau bien salée. Une fois égouttées, mélangez les pâtes avec la sauce et une ou deux cuillères d'eau de cuisson. Déguster bien chaud, généreusement saupoudré de parmesan râpé. Quoique baptisée "génoise", cette recette typiquement napolitaine est totalement inconnue dans la ville natale de Christophe Colomb. La viande qui a servi à la confectionner, aussi savoureuse que fondante, est généralement servie en secondo, pour elle-même.

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