Millefeuille aux noix de Saint-Jacques et maquereau fumé, salade de pommes de terre, petits pois et pak-choi au pesto de tomates jaunes

Pour 10 :
300 g de maquereau fumé
2 petites tranches de jambon sec (ex. : Ganda ou de Parme)
quelques feuilles de basilic
120 g de pak-choi (ou de salade romaine)
2 dl de bouillon de volaille
140 g de petits pois
200 g de pommes de terre fermes
huile d’olive
vinaigre de vin blanc
sel marin et poivre blanc
20 noix de Saint-Jacques
1 noix de beurre
50 g de petits pois blanchis et basilic

Pour les zestes de citron confits :
2 citrons non traités
140 g de sucre

Pour le pesto :
200 g de tomates jaunes en grappe
1 petite gousse d’ail fraîche (sans le germe)
sel et poivre
50 g de parmesan râpé
50 g de pignons de pin
1 dl d’huile d’olive
100 g de purée de céleri rave
une pointe de couteau de curcuma (facultatif)

Préparez les zestes de citron confits. Pelez les citrons à l’aide d’un couteau affûté en tâchant d’obtenir des lamelles longues et fines. Portez un fond d’eau à ébullition et faites-y blanchir les zestes pendant 5 min. Egouttez et répétez la cuisson trois fois en remplaçant l’eau chaque fois. Mélangez le sucre avec 2 dl d’eau et faites chauffer à feu doux. Ne portez le liquide à ébullition qu’une fois le sucre dissous. Faites réduire le sirop puis faites-y cuire les zestes pendant 10 min. Laissez-les refroidir dans le sirop, puis égouttez-les et faites-les sécher sur de l’essuie-tout. Réservez.

Retirez les arêtes du maquereau et écrasez la chair à la fourchette. Détaillez le jambon en petits dés, hachez les zestes de citron confits et le basilic. Ajoutez-les au maquereau. Prélevez les tiges du pak-choi (ou de la salade romaine), émincez-les et cuisez-les « al dente » dans le bouillon de volaille. Détaillez les feuilles en fines lamelles (chiffonnade). Cuisez les petits pois « al dente » dans la même eau que les tiges de pak-choi, puis rafraîchissez-les sous un jet d’eau froide. Faites de même avec les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Conservez le liquide de cuisson des légumes. Mélangez les tiges et les feuilles de pak-choi, une partie des petits pois et les pommes de terre. Assaisonnez d’huile d’olive, de vinaigre de vin blanc, de sel et de poivre.

Préparez le pesto. Faites mijoter les tomates avec l’ail, 1/2 dl d’eau de cuisson des légumes, du sel et du poivre. Laissez refroidir, puis mixez avec les ingrédients restants. Assaisonnez et réduisez en purée.

Répartissez le maquereau dans 10 emporte-pièce (pour la présentation) et disposez la salade de légumes par-dessus. Pressez bien. Découpez les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, salez légèrement et poivrez. Faites une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc et le sirop de citron (récupéré des zestes confits). Nappez-en les noix de Saint-Jacques. Recouvrez chaque cercle de fines tranches de Saint-Jacques et placez-les au centre des assiettes. Mixez le restant de l’eau de cuisson des légumes avec une noix de beurre jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse. Nappez-en les assiettes et décorez-les de pesto de tomates jaunes. Retirez les cercles. Répartissez quelques petits pois sur les assiettes et décorez-les de feuilles de basilic frites.