Noix de Saint-Jacques aux truffes noires et au persil tubéreux

Pour 4

4 noix de Saint-Jacques sans corail

2 persils tubéreux

200 ml de fond de poisson

100 ml de vin blanc

100 ml de crème liquide

20 ml de Noilly Prat

3 c à soupe de beurre

250 g de petits pois surgelés

400 ml de bouillon de légumes

1/2 bouquet de basilic

± 50 ml de lait

truffes noires

Laver et essuyer les noix de Saint-Jacques.Éplucher les persils tubéreux, couper en bâtonnets ou passer à la mandoline et faire cuire « al dente » à l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min.Verser le fond de poisson et le vin blanc dans une cocotte et laisser réduire d’un bon tiers. Ajouter la crème liquide et le Noilly Prat.Saler, poivrer.Faire cuire les petits pois dans le bouillon pendant 5 à 6 min puis égoutter.Mixer avec le lait chaud et le basilic effeuillé. Passer la purée obtenue au tamis. Vous devez obtenir une purée onctueuse, ajouter si nécessaire un peu de lait ou de bouillon. Incorporer enfin 1 c à soupe de beurre froid et saler.Faire cuire les noix de Saint-Jacques dans 1 c à soupe de beurre pas trop chaud pendant environ 2 min sur chaque face. Saler, poivrer.Faire revenir le persil dans le reste du beurre chaud. Présenter sur des assiettes chaudes. Ajouter les noix de Saint-Jacques et une quenelle de purée de petits pois. Mixer la sauce et répartir cette mousse autour des légumes.Râper éventuellement des truffes noires sur les noix de Saint-Jacques.