Palet de céleri aux châtaignes et fondue de truffe noire du Périgord

23/06/11 à 12:57 - Mise à jour à 12:57

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Palet de céleri aux châtaignes et fondue de truffe noire du Périgord

Ingredients

  • 1 boule de céleri-rave, lait entier, beurre salé, 1 barquette de châtaignes sous vide, chapelure, 1 petite boîte de brisures de truffe noire du Périgord Tuber melanosporum, persil, fleur de sel, mélange quatre-épices.

Préparation

Pour 4 personnes.

Nettoyez la boule de céleri-rave en lui préservant son plumet. Coupez-la dans le sens de la hauteur en palet régulier d'un demi-centimètre d'épaisseur. Dans un grand poêlon, faites cuire à plat 10 à 12 min les palets de céleri en les recouvrant à hauteur de lait entier et d'un épais copeau de beurre salé. Couvrez avec un papier sulfurisé. Laissez tiédir et refroidir dans le jus de cuisson.

Égouttez ensuite et disposez-les sur la lèchefrite. Recouvrez chaque palet d'écailles de châtaignes d'un millimètre puis, au pinceau, tamponnez les écailles de châtaignes avec un beurre fondu et parsemez-les d'un fin voile de chapelure maison. Évitez l'excès de chapelure.

Faites chauffer les palets de céleri et dorer la chapelure sous un gril préchauffé (compter 7 à 8 min selon la puissance du gril). Parallèlement, confectionnez la fondue de truffe noire : dans une casserole, conjuguez les brisures de truffe et leur jus avec un copeau de beurre salé, donnez une ébullition puis passez au bol mixeur. Donnez une texture légèrement nappante à la fondue en ajoutant un filet d'huile d'olive, puis réservez en saucière.

Sur un plat de service chaud, reconstituez en espalier la boule de céleri en faisant se chevaucher très légèrement les morceaux. Parsemez de truffe finement tranchée à la mandoline, de persil fraîchement ciselé, de fleur de sel de Guérande et d'une gerbe de mélange quatre-épices. Ceinturez le céleri avec la fondue de truffe et rehaussez d'une mousse de lait.

Le vin à servir : Château Laville Haut-Brion 2006.

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