Panacotta aux poires, sorbet à la mangue

Pour 4 :

1 c. à c. d’huile d’olive

4 tranches de poires conférence

4 boules de sorbet à la mangue

Pour la panacotta aux poires : 2 poires conférence

1 dl d’eau

1 c. à s. de jus de citron

2 feuilles de gélatine (de 3 g)

15 cl de crème fraîche

50 g de sucre glace

1 gousse de vanille égrainée

le zeste d’1 citron

Préparez la panacotta. Faites cuire les poires épluchées, épépinées et coupées en dés pendant 15 min dans l’eau avec le jus de citron. Egouttez-les et réservez le jus de cuisson. Réduisez les en purée à l’aide d’un mixeur ou d’un robot. Faites ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Faites chauffer la crème dans un poêlon avec le sucre, les graines de vanille et le zeste de citron. Réduisez la chaleur et poursuivez la cuisson 5 min à petit feu. Ajoutez la purée de poires et 2 c. à s. de jus de cuisson. Mélangez. Passez la préparation à la passoire fine. Essorez la gélatine pour extraire l’eau. Hors du feu, ajoutez la gélatine à la préparation crème et poire, et faites-la fondre en mélangeant bien.
Protégez les parois de ramequins avec du film alimentaire et versez-y le liquide. Réservez au frais 4 h. Préchauffez le gril. Faites griller les tranches de poires badigeonnées d’huile d’olive 1 min de chaque côté. Réservez. Retournez les panacotte sur les assiettes. Garnissez avec une boule de sorbet à la mangue. Terminez par une tranche de poire grillée.

L’astuce du chef : préparez les panacotte la veille pour gagner du temps. Pour égrainer une gousse de vanille, fendez la gousse dans la longueur. Grattez les graines qui se trouvent à l’intérieur avec la pointe d’un couteau.