Panais confit et en caramel, noisettes, fromage sarté

02/03/16 à 15:04 - Mise à jour à 15:04

Source: Weekend

Pour 4 personnes

Panais confit et en caramel, noisettes, fromage sarté

© JEAN-PIERRE GABRIEL

  • 8 mini panais,
  • 100 g de beurre salé,
  • 500 g de panais,
  • 5 dl de de lait,
  • 6 c à s de noisettes torréfiées,
  • 160 g de fromage Sarté,
  • quelques feuilles de frisée.
  • Pour le caramel de panais :
  • 100 g de sucre semoule fin,
  • 40 g d'eau,
  • 20 g de crème fraîche liquide.

- Faire confire doucement les mini panais dans le beurre salé en les disposant en une couche dans une petite poêle. Les couvrir de beurre et cuire à feu très doux.

- Cuire 300 g de panais dans le lait afin de réaliser une purée. Détendre la purée avec le lait de cuisson.

- Centrifuger le reste des panais jusqu'à obtenir 80 g de jus.

- Pour le caramel, cuire le sucre avec l'eau. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêter la cuisson en versant la crème et le jus de panais.

- Une fois les mini panais cuits, les retirer du beurre et les égoutter.

- Réaliser des copeaux de Sarté à l'aide d'un Econome. A défaut, utiliser un bon fromage pour raclette.

- Dresser sur assiette.

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