Pour 4 :
700 g de pommes de terre à purée
15 cl de lait entier
175 g de beurre
2 échalotes
4 cuisses de canard confites
1 c. à s. de graisse du confit
1 belle pincée de noix de muscade
sel et poivre du moulin
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau bouillante salée avec la peau, épluchez-les et passez-les au presse-purée au-dessus d’une grande casserole. Posez la casserole sur feu doux et desséchez la purée quelques minutes en mélangeant vivement, puis incorporez le beurre froid en parcelles et le lait chaud en filet en mélangeant jusqu’à obtention d’une purée lisse et onctueuse. Salez et poivrez, puis couvrez et réservez au chaud, au bain-marie très légèrement frémissant. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites fondre la graisse autour des cuisses de canard, puis désossez-les et effilochez-les. Prélevez 1 c. à s de graisse de canard, faites-la chauffer dans une poêle et faites-y revenir les échalotes sans les colorer. Ajoutez ensuite la viande effilochée et poursuivez la cuisson 5 min en remuant. Salez, poivrez et assaisonnez de noix de muscade. Préchauffez le four à 240 °C. Badigeonnez 4 cercles en métal de 7 à 10 cm de diamètre de graisse de canard. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et répartissez, au fond de chacun, le confit de canard aux échalotes, puis recouvrez de purée de pommes de terre. Glissez la plaque en haut du four et faites gratiner environ 5 min, jusqu’à ce que les parmentiers soient légèrement dorés. Prélevez-les à l’aide d’une large spatule, glissez-les sur des assiettes chaudes et retirez délicatement les cercles. Servez avec une belle salade verte aux échalotes.
Conseil : émincez quelques très fines lamelles de truffe et mélangez-les à la purée. Ajoutez le jus de la truffe à la cuisson du confit. Si vous n’avez pas de truffe, ajoutez quelques brins de cerfeuil ou de persil plat à la cuisson du confit ou à la purée, et parsemez une fine couche d’herbes fraîchement ciselées entre le confit et la purée.
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