Pastilla de pigeon (Pierre Gagnaire)

Pour 4 personnes / réalisation : difficile / Préparation : 50 minutes

Pour 4 :

8 c à soupe de semoule de blé dur

2 c à café d’huile de noisette

3 pruneaux dénoyautés

30 g de beurre

les filets de 2 pigeons de 500 g

4 feuilles de brick

5 cl de beurre clarifié

farine

8 queues de langoustines décortiquées

2 dl de jus de pigeon

30 g de terrine de foie gras

Pour la marmelade :

40 g de banane

40 g de pomme

40 g de mangue

40 g de coeur de palmier

20 g de beurre

1 c à café de sucre

Une pincée de cannelle

Une pincée de curry

20 cl de lait de coco

2 c à soupe de crème fraîche

1. Faire cuire la semoule. Remuer à la fourchette et ajouter l’huile.

2. Égoutter les pruneaux trempés dans de l’eau. Les couper en dés, les sauter dans du beurre et les mêler à la semoule.

3. Couper les fruits en dés. Les faire revenir dans du beurre, avec sel, sucre, cannelle et curry. Après 5 min, ajouter le lait de coco et la crème. Faire cuire encore 5 min.

4. Lever les filets de pigeon et les assaisonner. Les rôtir 2 min avec du beurre. Réserver au chaud.

5. Colorer les feuilles de brick (coupées en deux) dans une poêle avec un peu de beurre clarifié.

6. Fariner les langoustines et les faire sauter 3 min au beurre clarifié.

7. Faire réduire de moitié le jus de pigeon, ajouter le foie gras et mélanger. Poivrer. Dresser sur assiettes en posant au centre la semoule puis les langoustines. Disposer de la marmelade sur le côté. Poser les filets de pigeons dessus en trois tranches. Recouvrir d’une feuille de brick, entourer de sauce.