Pastilla de pigeon (Pierre Gagnaire)

23/06/11 à 11:47 - Mise à jour à 11:47

Pour 4 personnes / réalisation : difficile / Préparation : 50 minutes

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Pastilla de pigeon (Pierre Gagnaire)

Ingredients

Pour 4 :

  • 8 c à soupe de semoule de blé dur
  • 2 c à café d'huile de noisette
  • 3 pruneaux dénoyautés
  • 30 g de beurre
  • les filets de 2 pigeons de 500 g
  • 4 feuilles de brick
  • 5 cl de beurre clarifié
  • farine
  • 8 queues de langoustines décortiquées
  • 2 dl de jus de pigeon
  • 30 g de terrine de foie gras

Pour la marmelade :

  • 40 g de banane
  • 40 g de pomme
  • 40 g de mangue
  • 40 g de coeur de palmier
  • 20 g de beurre
  • 1 c à café de sucre
  • Une pincée de cannelle
  • Une pincée de curry
  • 20 cl de lait de coco
  • 2 c à soupe de crème fraîche

Préparation

1. Faire cuire la semoule. Remuer à la fourchette et ajouter l'huile.

2. Égoutter les pruneaux trempés dans de l'eau. Les couper en dés, les sauter dans du beurre et les mêler à la semoule.

3. Couper les fruits en dés. Les faire revenir dans du beurre, avec sel, sucre, cannelle et curry. Après 5 min, ajouter le lait de coco et la crème. Faire cuire encore 5 min.

4. Lever les filets de pigeon et les assaisonner. Les rôtir 2 min avec du beurre. Réserver au chaud.

5. Colorer les feuilles de brick (coupées en deux) dans une poêle avec un peu de beurre clarifié.

6. Fariner les langoustines et les faire sauter 3 min au beurre clarifié.

7. Faire réduire de moitié le jus de pigeon, ajouter le foie gras et mélanger. Poivrer. Dresser sur assiettes en posant au centre la semoule puis les langoustines. Disposer de la marmelade sur le côté. Poser les filets de pigeons dessus en trois tranches. Recouvrir d'une feuille de brick, entourer de sauce.

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