Paupiettes façon osso-buco

02/03/12 à 15:27 - Mise à jour à 15:27

Paupiettes façon osso-buco

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Ingredients

  • Pour 4

4 côtelettes de marcassin, 4 poires, 4 c à soupe d'huile de tournesol, 2 c à soupe de vinaigre, 1 citron, 2 clous de girofle, 1 c à café de poivre en grains, 60 g de beurre, 10 cl de crème fraîche
Pour la purée de légumes : 500 g de pommes de terre, 300 g de carottes, 4 brins de cerfeuil, 10 cl de lait, 30 g de beurre.

Préparation

1. Pour la marinade : mélanger l'huile, le jus d'un demi-citron et le vinaigre dans un plat creux, avec les clous de girofle et les grains de poivre concassés. Y placer les côtelettes et laisser mariner 1 h en les retournant plusieurs fois.


2. Pour la purée de légumes : peler les pommes de terre et les carottes. Les couper en morceaux, les rincer et les mettre dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et faire cuire 25 min. Laver, effeuiller et sécher le cerfeuil. Égoutter les légumes et les écraser à la fourchette dans un saladier. Ajouter le cerfeuil et mélanger. Réserver.


3. Peler les poires tout en laissant les queues et les citronner. Les faire pocher dans de l'eau bouillante 10 min. Les égoutter et réserver sous du papier aluminium.


4. Égoutter les côtelettes. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les côtelettes 10 min sur chaque face. Saler et poivrer. Les retirer et réserver au chaud.


5. Verser la crème fraîche dans la poêle et déglacer en grattant les sucs de la viande avec une cuillère en bois.


6. Mettre la purée dans une casserole avec le lait. Faire chauffer et mélanger. Saler, poivrer puis ajouter le beurre en noisettes et mélanger.


7. Placer une côtelette par assiette, la napper de sauce, ajouter une poire et de la purée de légumes. Servir chaud.

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