Pigeonneau en bécasse (Michel Guérard)

23/06/11 à 13:36 - Mise à jour à 13:36

Pour 4 personnes / Réalisation : difficile / Préparation : 55 minutes

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Pigeonneau en bécasse (Michel Guérard)

Ingredients

Pour 4 :

  • 4 pigeonneaux de 500 g
  • 40 g de beurre
  • 3 cl de porto

Pour la farce :

  • 1 c à soupe d'échalote hachée
  • les foies de 4 pigeonneaux
  • 40 g de beurre
  • 1 c à soupe de crème fraîche double
  • 4 fines rondelles de baguette
  • sel et poivre

Pour la sauce :

  • 1 c à soupe d'échalote hachée
  • 2 c à soupe d'armagnac
  • 2 c à soupe de porto rouge
  • 0,5 l de vin rouge d'Algérie

Préparation

1. Vider et brider les pigeonneaux en réservant les foies. Les saler et poivrer puis les faire colorer dans du beurre. Les faire cuire au four, à 240 °C, pendant 12 min, en les arrosant de jus de cuisson.

2. Détacher les cuisses et les ailes. Les arroser de porto et les tenir au chaud dans le four. Réserver les carcasses.

3. Pour la farce : faire revenir l'échalote et les foies dans du beurre. Les mixer avec 15 g de beurre et la crème.

4. Dorer sous le gril des rondelles de baguette beurrées et les tartiner de la moitié de la farce. Tenir au chaud, près des pigeonneaux découpés.

5. Concasser chaque carcasse en six morceaux. Ajouter l'échalote et faire blondir pendant 4 min. Verser l'armagnac et le porto. Faire bouillir et laisser réduire. Répéter l'opération avec le vin rouge. Passer cette réduction au chinois. Chauffer sans faire bouillir et incorporer en fouettant le reste de la farce.

6. Dépouiller les ailes et les cuisses de leur peau. Dresser sur assiette. Napper de sauce et ajouter le pain.

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