Pigeonneaux braisés et gâteaux de stoemp

23/06/11 à 09:46 - Mise à jour à 09:46

Pour 4 presonnes / Préparation : 70 minutes

Donnez une appréciation

Pigeonneaux braisés et gâteaux de stoemp

Ingredients

Pour 4 :

  • 4 pigeonneaux (conservez les foies)

Pour la sauce :

  • 0,5 dl d'huile d'olive
  • 200 g de mirepoix
  • 2 dl de fond de volaille
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre froid
  • 1 branche de pourpier
  • 1 branche de thym

Pour les gâteaux de stoemp : 250 g de pommes de terre (bintjes)

  • 150 g de chicons ou minichicons
  • 150 g de petits pois
  • 2 oeufs
  • 50 g de beurre
  • noix de muscade

Pour la garniture :

  • 100 g de jambon sec
  • 4 foies de pigeonneaux
  • 1 échalote émincée
  • 1/2 gousse d'ail
  • 50 g de beurre
  • 1 c à soupe de feuilles de sauge

Préparation

1. Nettoyer les pigeonneaux et les ficeler. Les désosser et faire revenir le cartilage cassé en morceaux dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la mirepoix et faire colorer les légumes. Mouiller avec le fond de volaille et le vin rouge, puis ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter pendant 45 min à feu très doux. Tamiser le liquide et poursuivre la cuisson.

2. Préparer les gâteaux de stoemp. Eplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau salée. Emincer les chicons et les faire cuire de même. Faire blanchir les petits pois, puis les réduire en purée. Incorporer la moitié des pommes de terre aux petits pois, y ajouter un oeuf, 25 g de beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger de même l'autre moitié des pommes de terre avec les chicons. En remplir de petits moules beurrés et passer le tout au four pendant 15 min à 180 °C. Démouler les gâteaux de stoemp et les laisser refroidir.

3. Détailler le jambon en lamelles et les faire sécher.

4. Nettoyer les foies, les couper en dés et les faire revenir avec l'échalote émincée, l'ail pressé et les lamelles de jambon séchées dans une poêle très chaude avec 25 g de beurre. Poivrer et saler très peu. Ajouter la sauge ciselée.

5. Cuire les pigeonneaux dans la même poêle avec un fond de beurre. Laisser reposer après la cuisson en veillant à ce que la chair reste rosée. Les cuisses peuvent, quant à elles, cuire plus longuement.

6. Réduire la sauce de moitié, la déglacer au beurre froid et rectifier l'assaisonnement.

7. Couper les gâteaux de stoemp en tranches et les disposer sur des assiettes chauffées avec la garniture et le pigeonneau. Napper le tout de sauce et décorer de lamelles de jambon sec, de pourpier et de thym.

Nos partenaires