Pintade au chou pointu et boudin blanc

Pour 4 personnes / réalisation : assez facile / Préparation : 30 minutes + 5 heures

Pour 4 :

4 filets de pintade

4 cuisses de pintade parées et liées (demandez tout ceci à votre boucher)

1 chou pointu

crème liquide

noix de muscade

1 boudin blanc pelé

beurre

Pour confire les cuisses :

graisse d’oie

thym

laurier

ail

baies de genévrier

clou de girofle

Pour la sauce :

fond de volaille (à acheter prêt à l’emploi ou, mieux, à faire soi-même avec les déchets de la volaille)

crème liquide

baies de genévrier

1. Disposer les cuisses dans un plat allant au four, avec la graisse d’oie fondue et les épices. Faire cuire le tout pendant 5 h à 90 °C, afin de les confire.

2. Mettre ensemble dans un poêlon le fond de volaille, la crème liquide et les baies de genévrier. Laisser mijoter et épaissir. Saler et poivrer.

3. Émincer le chou pointu et le laver. Le faire blanchir à l’eau bouillante salée, puis le faire cuire brièvement dans un filet de crème. Saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade.

4. Faire dorer les filets de pintade à la poêle. Détailler le boudin blanc en rondelles d’1 cm. Retirer de la graisse les cuisses confites et les faire revenir brièvement dans un peu de beurre.

5. Disposer sur des assiettes chaudes le chou pointu avec des morceaux de pintade. Napper de sauce tout autour. Décorer de rondelles de boudin.