Poêlée de ris d’agneau et gaspacho d’asperges

75 minutes + 2 heures Pour 4

100 ml crème liquide
1 c à café de piment de Cayenne
4 pluches de cerfeuil

Pour les ris d’agneau :
300 g de ris d’agneau
2 c à soupe de vinaigre
2 c à soupe d’huile
farine
1 échalote
3 branches de cerfeuil
Pour le gaspacho :
500 g d’asperges vertes
1/2 oignon
1 échalote
50 g de beurre
100 ml de lait
150 ml de crème fraîche épaisse

1. Pour le gaspacho d’asperges : éplucher les asperges. Les plonger dans 1 l d’eau bouillante salée et les faire cuire pendant 20 min environ. Les égoutter et garder l’eau de cuisson. Couper les asperges en tronçons. Garder les pointes de côté. Éplucher l’oignon et l’échalote. Les hacher. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y mettre l’oignon et l’échalote à fondre en remuant pendant 2 min. Verser l’eau de cuisson des asperges en mélangeant. Ajouter les tronçons d’asperges et faire cuire pendant 15 min. Retirer la casserole du feu et passer le bouillon et les asperges au mixeur en incorporant le lait. Saler et poivrer le velouté et le remettre sur feu doux. Faire cuire 10 min en remuant. En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche épaisse. Retirer du feu et laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.

2. Préparer les ris d’agneau : faire tremper les ris d’agneau dans un saladier d’eau froide additionnée du vinaigre pendant 1 h. Égoutter les ris, les rincer, les mettre dans une casserole d’eau froide. Saler. Porter doucement à ébullition et laisser frémir 5 min. Égoutter les ris, retirer les petites membranes et les vaisseaux apparents, les sécher dans un linge. Couper ensuite les ris en tranches épaisses. Les fariner. Faire chauffer l’huile dans une poêle à revêtement antiadhésif. Y poser les ris d’agneau et les laisser dorer de chaque côté. Les poser sur un plat et réserver au chaud.

3. Monter la crème liquide en chantilly bien ferme.

4. Répartir le gaspacho dans quatre verres, ajouter la chantilly et la saupoudrer de piment de Cayenne.

5. Couper quatre pointes d’asperges en deux. En décorer les gaspachos. Répartir les ris d’agneau dans les assiettes et ajouter les pointes d’asperges restantes. Servir aussitôt avec les gaspachos.