Poitrine de chapon aux morilles

Pour 4

1 chapon

60 g de morilles déshydratées

1 poireau

2 carottes

1 branche de céleri

1 oignon

60 g de beurre en pommade

80 g de crème fraîche épaisse

La veille : lever les cuisses et les ailes du chapon. Lever les blancs avec leur peau, garder la carcasse et remettre le tout au frais. Mettre les morilles dans un saladier, les couvrir d’eau chaude et les laisser tremper 1 h puis égoutter, rincer deux fois à l’eau courante et réserver au réfrigérateur. Filtrer l’eau de trempage des morilles et la garder. Nettoyer le poireau, le fendre en deux, peler les carottes et les couper en tronçons ainsi que la branche de céleri. Couper l’oignon en deux. Plonger les légumes et la carcasse du chapon dans 2 l d’eau froide, ajouter le jus des morilles, saler, poivrer, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 1 h à léger frémissement. En fin de cuisson, il doit rester 1 l de bouillon, le filtrer et réserver au frais.

Le jour même : dégraisser le bouillon froid puis le verser dans une grande casserole, porter à ébullition puis baisser la source de chaleur au maximum et mettre les blancs de chapon à pocher 5 min dans de l’eau à peine frémissante. Puis les retirer du bouillon, égoutter et réserver entre deux assiettes creuses.

Prélever délicatement la peau, l’étaler sur une plaque de cuisson, la badigeonner de beurre au pinceau et glisser la plaque sous le gril jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croquante.

Pendant ce temps, faire revenir les morilles quelques minutes dans une sauteuse avec 20 g de beurre, saler, poivrer puis en garder une vingtaine et hacher les autres au couteau.

Poser les blancs de chapon dans un plat allant au four beurré, les napper de morilles hachées et les recouvrir de leur peau grillée. Enfourner le plat et faire cuire 10 min à 160 °C.

Pendant ce temps, remettre les morilles réservées dans la sauteuse, les faire chauffer puis ajouter la crème, porter à ébullition en mélangeant sans cesse et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.

Servir les blancs de chapon à la sortie du four entourés des morilles à la crème.