Cette semaine le bon de saison se cache aussi dans une recette de Guillaume Perdaens du restaurant « L’atelier de Guillaume » :
Polenta crémeuse à l’Abondance, asperges de Malines à la flamande et crumble au lard fumé (entrée). Miam !
Les ingrédients pour 4 personnes
12 grosses asperges de Malines, 250 ml de lait demi-écrémé, 75g de fromage d’Abondance râpé, 30 g de polenta (farine de maïs), 200g de beurre, 2 oeufs cuits mollets (6 min à l’eau bouillante et refroidis directement à l’eau froide), 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché, 50 g de farine, 50 g de poudre d’amande, 50 g de lard fumé, sel, poivre et muscade.
Préparer le crumble : faire cuire le lard en dés à la poêle sans matière grasse. Mixer 50 g de beurre avec la farine, la poudre d’amande et le lard, jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler la pâte sur une plaque antiadhésive à l’aide d’un rouleau. Faire cuire 10 minutes au four à 180°. A la sortie du four, émietter la pâte entre les doigts.
Préparer la polenta : faire chauffer le lait avec 50 g de beurre, du sel, du poivre et de la muscade – selon le gout – jusqu’à ébullition, ajouter la polenta et mélanger au fouet en réduisant la flamme.
Ajouter le fromage et laisser cuire à feux doux 5 minutes.
Maintenir au chaud jusqu’au moment de servir.
Peler les asperges en prenant soin de couper le dernier centimètre. Placer les asperges dans une casserole et couvrir d’eau légèrement salée (2 cm plus haut). Faire cuire entre 9 et 10 min selon la grosseur – les asperges doivent rester fermes.
Préparer la sauce : faire fondre à feux-doux 100 g de beurre, saler et poivrer, ajouter les deux oeufs mollets écrasés à la fourchette. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation devienne homogène, ajouter le cerfeuil haché.
Dresser les assiettes : garnir un coin de l’assiette de deux cuillères à soupe de polenta (si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu de lait). L’étendre avec le plat de la cuillère jusqu’à l’autre coin.
Déposer les asperges dans l’autre diagonale, verser un peu de sauce aux oeufs au milieu des asperges et saupoudrer de crumble sur l’ensemble.
