Poularde, chicons confits, espuma de bintjes au foie gras, jus de rôti au poivre

23/06/11 à 08:17 - Mise à jour à 08:17

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Ingredients

Pour 6 :

  • 6 poitrines de poularde
  • sel et poivre
  • 1 noisette de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de noisettes

Pour le jus de rôti :

  • 200 g d'ailerons de volaille
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 50 g d'échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 4 pièces de poivre long
  • 6 pièces de poivre maniguette
  • le jus d'1/4 de citron
  • 1 dl de fond brun de volaille
  • 20 g de beurre

Pour les chicons confits : 1,6 kg de chicons

  • 50 g de beurre
  • 50 g de morceaux de foie gras cru
  • sel et poivre

Pour l'espuma de bintjes au foie gras :

  • 125 g de foie gras
  • 20 cl de lait
  • 50 g de beurre
  • 300 g de purée de pommes de terre

Préparation

Pour 6 personnes.

Préparez le jus de rôti. Faites colorer les ailerons de volaille dans une cocotte avec un filet d'huile, puis ajoutez les échalotes émincées et l'ail écrasé. Assaisonnez avec les poivres. Déglacez avec le jus de citron et versez le fond de volaille. Faites cuire 40 min, filtrez et montez légèrement au beurre.

Assaisonnez les poitrines de poularde, puis colorez-les dans une poêle avec un peu de beurre, l'ail écrasé, le thym et le laurier. Faites ensuite cuire dans un four à 200 °C pendant 8 à 10 min.

Préparez les chicons confits. Effeuillez les chicons et faites-les blanchir, puis poêlez-les au beurre clarifié. Ajoutez les chutes de foie gras et faites-les fondre. Récupérez la graisse et versez-la dans une casserole avec les chicons. Assaisonnez. Laissez confire doucement (pendant environ 30 min), puis égouttez pour retirer la graisse.

Préparez l'espuma de bintjes. Poêlez le foie gras, puis mixez-le avec le lait chaud. Ajoutez le beurre et la purée de pommes de terre. Mixez et filtrez. Mettez la préparation dans un siphon et videz-y 2 cartouches de gaz. Pour garder l'espuma au chaud, mettez le siphon au bain-marie jusqu'au moment de servir. Servez les poulardes coupées en 2 avec les chicons disposés à l'emporte-pièce, l'espuma et le jus. Parachevez avec quelques noisettes concassées et légèrement grillées à sec à la poêle.

L'astuce du chef : la cuisson des poulardes peut se faire au four à vapeur. Il suffit alors de déposer les blancs dans du film plastique avec l'ail, le thym et le laurier. Serrez bien l'emballage et faites cuire à la vapeur à 65 °C pendant environ 40 min. Retirez ensuite les poulardes du film et faites-les colorer quelques minutes à la poêle.

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