Râble de lapin au barolo, aux oignons et à la purée de haricots blancs

23/06/11 à 11:59 - Mise à jour à 11:59

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Ingredients

  • Pour 4
  • 1 râble de lapin, désossé et paré (2 filets)
  • 4 oignons rouges
  • 2 c à soupe de beurre
  • 1 c à soupe d'huile
  • 200 ml de fond de gibier
  • 400 ml de barolo
  • 8 brins de thym
  • 400 g de haricots blancs, en boîte
  • 100 ml de bouillon de légumes
  • 2 c à soupe de crème fraîche
  • 4 tranches de ciabatta
  • 2 c à soupe d'huile d'olive
  • 4 c à soupe de tapenade

Préparation

Laver, essuyer, saler et poivrer le lapin puis le faire revenir sur toutes les faces dans une poêle allant au four dans 1 c à soupe de beurre pas trop chaud. Terminer la cuisson au four préchauffé à 80 °C pendant 20 à 25 min, la viande doit rester rosée.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les couper en petits dés puis les faire revenir sans colorer dans l'huile chaude. Déglacer avec le barolo et le fond de gibier. Ajouter quatre brins de thym et laisser réduire à un quart.

Faire griller la ciabatta dans l'huile chaude sur les deux côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée puis égoutter sur du papier absorbant. Tartiner de tapenade.

Égoutter et rincer les haricots et les mettre dans une casserole avec le bouillon de légumes et la crème fraîche. Porter à ébullition puis mixer finement. Saler.

Retirer le thym de la sauce, couper le feu, incorporer le beurre froid, saler, poivrer.

Présenter une quenelle de purée de haricots par assiette, ajouter une tranche de ciabatta puis le lapin coupé en lamelles. Arroser de sauce et parsemer de thym.

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