Râble de lapin lardé, purée et chips de céleri

Pour 4

1 râble de lapin (± 600 g)

1 pointe de couteau de cannelle moulue

1 pointe de couteau de gingembre en poudre

1/2 citron non traité, zeste râpé

1 c à soupe d’huile

50 g de beurre

250 ml de vin rouge

150 g de lard gras

Pour la purée de céleri :

1 céleri-rave

300 g de pommes de terre

125 ml de crème liquide

1 c à soupe de sauce soja claire

Pour les chips de céleri :

1 petit céleri-rave

huile de friture

Pour les poires pochées :

1 à 2 poires

1/2 citron pressé

250 ml de vin blanc demi-sec

70 g de sucre

1 c à café de gingembre frais râpé

1/2 bâton de cannelle

1 morceau de zeste de citron non traité

2 c à soupe d’airelles

Ôter la peau du râble de lapin. Mélanger sel et épices et rouler le lapin dans ce mélange. Envelopper la viande dans du film plastique et laisser mariner pendant 2 h.

Couper le lard en longs morceaux de 1 cm d’épaisseur. Larder à intervalles réguliers à environ 0,5 cm sous la surface de la viande avec une lardoire dans le sens des fibres, de manière à ce que le lard dépasse de 4 mm de la viande.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une sauteuse et y faire revenir le lapin à feu vif sur toutes les faces.

Verser le vin rouge, porter à ébullition et enfourner. Laisser cuire pendant environ 20 min à 220 °C en arrosant régulièrement la viande de jus de cuisson.

Pour la purée de céleri : éplucher les pommes de terre et le céleri et les couper en dés. Faire cuire à la vapeur pendant 5 min. Réduire les légumes en purée dans un saladier avec la crème liquide et la sauce soja. Saler, poivrer.

Pour les chips de céleri : laver et brosser le céleri. Couper en fines rondelles (à la mandoline) et faire frire rapidement dans l’huile chaude à 180 °C puis laisser égoutter sur du papier absorbant.

Pour les poires pochées : éplucher les poires et arroser immédiatement de jus de citron. Faire chauffer le vin, le sucre, le gingembre, la cannelle et le zeste de citron jusqu’à l’obtention d’un sirop. Faire pocher les poires dans ce sirop pendant 5 à 8 min selon leur degré de maturité. Laisser refroidir les fruits dans le sirop. Au moment de servir, couper le râble en tranches et le présenter sur des assiettes chaudes. Verser un peu de jus de cuisson et servir avec la purée et les chips de céleri ainsi que les poires pochées coupées en deux ou en quatre. Ajouter quelques airelles pour la décoration.