Ragoût de lapin en croûte

Pour 4 :

1 kg de cuisses de lapin désossées

250 g de poireaux

2 tiges de céleri

150 g de carottes

1 orange bio

2 c. à s. de beurre

2 c. à s. rases de farine

220 ml de vin blanc sec

250 ml de bouillon de volaille

250 g de crème liquide

75 g de crème épaisse

1 à 2 c. à s. de romarin frais

250 g de saucisses fumées (fraîches)

1 c. à s. d’huile d’olive

1 pâte feuilletée de 250 g

1 jaune d’oeuf

3 c. à s. de lait

sel marin et poivre du moulin

Retirez la peau et la graisse des cuisses de lapin, puis détaillez la viande en dés de 1 à 2 cm. Lavez les légumes, pelez-les si nécessaire et détaillez-les en julienne (morceaux de 0,5 à 1 cm). Râpez les zestes d’orange, puis pressez le jus. Préchauffez le four à 170 °C. Faites revenir les dés de lapin 4 à 5 min dans une cocotte avec un fond de beurre, ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson 2 min. Saupoudrez le tout de farine. Salez et poivrez. Mouillez ensuite avec le vin, le bouillon, la crème et le jus d’orange. Assaisonnez de romarin ciselé et faites cuire le tout, à couvert, 1 h. Ouvrez les saucisses, prélevez-en la chair et façonnez des boulettes de 2 à 3 cm. Faites-les revenir 2 min à feu vif avec un peu d’huile. Ajoutez-les ensuite au ragoût de lapin. Rectifiez l’assaisonnement. Versez le ragoût dans un plat allant au four. Montez la température du four à 200 °C. Découpez la pâte feuilletée aux dimensions du plat. Battez le jaune d’oeuf et le lait, et badigeonnez-en les bords du plat. Posez-y la pâte feuilletée et pressez bien les bords. Badigeonnez également la pâte du mélange oeuf/lait et pratiquez quelques incisions sur le dessus, pour que la vapeur puisse s’échapper en cours de cuisson. Faites cuire le tout 30 à 40 min au four, jusqu’à ce que la croûte soit croquante et dorée. Servez le plat décoré de zestes d’orange et de fleur de sel.